Inleiding

Deze reep is opgebouwd rond een zuivere zoetheid, een soepele chocoladelaag en een stevige, romige binnenkant met een krokante afdronk. Hij moet eten als een verfijnd snoepgoed, maar in structuur en balans duidelijk eiwitgericht blijven. De uiteindelijke textuur moet compact, glad en licht meegevend zijn bij de beet.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Eigentijds Scandinavisch-geïnspireerd snoepgoed

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 25 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Fijne garde

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of kleine rechthoekige vorm

Bakpapier

Digitale weegschaal

Paletmes of deegschraper

Ingrediënten

Eiwitvulling

13 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

5 g zoetstof

3 g vollemelkpoeder

2 g soja-eiwit

2 g isomalto-oligosacharide

1 g zout

2 g water

Crisp en bindmiddel

4 g gerstemoutextract

3 g palmpitolie

2 g cacaoboter

4 g cacaomassa

3 g emulgator

5 g aroma

Chocoladecoating

2 g cacaoboter

2 g cacaomassa

1 g zoetstof

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm met bakpapier en laat het papier iets overhangen voor gemakkelijk ontvormen. Zet opzij. De vorm moet droog en koel zijn.

2. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, vollemelkpoeder, soja-eiwit, isomalto-oligosacharide en het zout. Klop met een garde tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

3. Voeg het water toe en meng 1 tot 2 minuten met een spatel tot er een dichte, samenhangende pasta ontstaat. Het mengsel moet glad, stevig en licht kleverig zijn, niet nat.

4. Doe in een kleine steelpan op zeer laag vuur het gerstemoutextract, de palmpitolie, cacaoboter, cacaomassa, emulgator en het aroma. Roer 2 tot 3 minuten onafgebroken tot alles volledig gesmolten en glanzend is, zonder zichtbare korrels of schifting. Haal van het vuur zodra het mengsel vloeibaar is.

5. Spatel het gesmolten mengsel in twee delen door de eiwitpasta. Werk doelgericht tot de vulling egaal van kleur en elastisch is. Ze moet haar vorm behouden wanneer je erop drukt en netjes loskomen van de kom.

6. Druk de vulling stevig in de voorbereide vorm. Druk aan met de spatel zodat het oppervlak vlak is en de hoeken goed gevuld zijn. Koel 10 minuten, tot de reep stevig genoeg is om netjes te ontvormen.

7. Smelt voor de coating de cacaoboter, cacaomassa en zoetstof samen op zeer laag vuur en roer tot een glad en vloeibaar mengsel. De coating moet dun genoeg zijn om in een nette, gelijkmatige laag te worden uitgesmeerd.

8. Haal de gekoelde reep uit de vorm en leg hem op bakpapier. Bedek de reep gelijkmatig met het gesmolten chocolademengsel en strijk het oppervlak glad met een kleine spatel. Laat de coating 5 tot 8 minuten opstijven op kamertemperatuur, tot hij mat is en stevig aanvoelt.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel op een smal bord of een met bakpapier beklede schaal, met de naad naar beneden. De afwerking moet netjes, glanzend en compact zijn, met een zuivere snap bij de eerste beet en daaronder een romige, krokante binnenkant.

Professionele notities

De vulling moet met overtuiging worden aangedrukt; onvoldoende compressie geeft een kruimelige snede.

Houd de gesmolten componenten net vloeibaar. Te veel hitte maakt de smaak vlakker en verzwakt de structuur.

De uiteindelijke reep moet compact aanvoelen maar niet zwaar, met een beheerste beet en een zuivere chocoladeafwerking.