Inleiding

Deze reep is ontwikkeld voor een strakke breuk, een zachte romige kern en een gecontroleerde cacao-afdronk. De opbouw is eenvoudig, maar de balans is precies: zuiveleiwitten voor body, krokante inclusies voor contrast en cacaoboter voor een stevige, gladde set. Hij moet eten als een verfijnd snoepgoedproduct, niet als een compact eiwitblok.

Receptbenodigdheden

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of oorsprong: Hedendaagse Noordisch geïnspireerde confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 1 uur 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm of kleine rechthoekige vorm

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Eiwitbasis

16 g melkeiwit

10 g collageenhydrolysaat

6 g zoetstof

5 g vollemelkpoeder

2 g zout

2 g aroma

4 g glycerol

2 g emulgator

Krokante en vetfase

4 g sojacrisp

2 g zonnebloemolie

2 g cacaoboter

2 g cacaomassa

Bereidingswijze

1. Bekleed een kleine rechthoekige vorm met bakpapier. De vorm moet plaats bieden aan een reep van ongeveer 55 g in een net, gelijkmatig blok.

2. Meng in een hittebestendige kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, vollemelkpoeder, het zout, het aroma en de emulgator. Meng 1 minuut grondig tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en het mengsel een egale kleur heeft.

3. Voeg de glycerol toe en meng 1 minuut met een spatel. Het mengsel moet zich beginnen te vormen tot een gladde, kneedbare pasta zonder droge plekken.

4. Smelt in een kleine steelpan op laag vuur de cacaoboter, cacaomassa en zonnebloemolie samen gedurende 2 tot 3 minuten, en roer zachtjes tot alles volledig vloeibaar en glanzend is. Haal van het vuur zodra het mengsel homogeen is; laat het niet te heet worden.

5. Giet de gesmolten vetfase bij het eiwitmengsel en roer stevig 1 tot 2 minuten tot de massa glad, samenhangend en licht kleverig wordt. Spatel op het einde de sojacrisp erdoor, net tot gelijkmatig verdeeld en nog intact.

6. Druk het mengsel in één laag in de voorbereide vorm. Druk het stevig aan met de spatel zodat het oppervlak vlak is en de randen strak zijn. De reep moet compact en samenhangend aanvoelen, met de krokante stukjes overal verdeeld in plaats van geplet.

7. Zet 1 uur in de koelkast, of tot de reep volledig opgesteven en stevig aanvoelt. Hij moet netjes uit de vorm loskomen en een strakke rand behouden wanneer hij uit de vorm wordt gehaald.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en serveer hem heel, of snijd hem met een scherp mes voor een nette doorsnede. De afwerking moet glad en compact zijn, met zichtbare krokante inclusies en een subtiele cacaoglans.

Professionele notities

Houd de vetfase net vloeibaar; te veel hitte maakt de smaak vlakker en verzwakt het opstijven.

De reep is afhankelijk van compressie. Onvoldoende aandrukken geeft een kruimelige textuur en een ongelijkmatige beet.

Voeg de sojacrisp als laatste toe en spatel kort om de beoogde crunch te behouden.