Inleiding

Deze reep is opgebouwd rond zuivere intensiteit: de diepte van geroosterde pinda, een stevige body van melkeiwit en een afgemeten zoutheid die aanscherpt in plaats van overheerst. De textuur moet compact maar toch meegevend zijn, met een knapperige kern en een afdronk die verzorgd blijft, niet weeïg. Het is een doordachte confectie, bedoeld om eerst als reep te worden gelezen en pas daarna als eiwitformule.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Eiwitreep

Keuken of herkomst: Hedendaagse, Scandinavisch geïnspireerde confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of kleine rechthoekige vorm

Kleine steelpan

Koelkast

Ingrediënten

Basis

Melkeiwit: 16 g

Collageenhydrolysaat: 5 g

Polydextrose: 8 g

Glycerol: 4 g

Vollemelkpoeder: 4 g

Zout: 0,4 g

Aroma: 0,6 g

Pinda en crisp

Pinda, fijngehakt en licht geroosterd: 8 g

Sojacrisp: 3 g

Vet en coating

Cacaoboter: 3 g

Palmpitolie: 3 g

Zoetstof: 0,5 g

Bereidingswijze

1. Bekleed indien nodig een reepvorm van 55 g met een smalle strook bakpapier om de reep netjes te kunnen lossen. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de polydextrose, het vollemelkpoeder, het zout en het aroma in een kleine kom. Roer 30 seconden grondig door tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen bleke strepen meer zichtbaar zijn.

2. Smelt in een hittebestendige kom boven zachtjes kokend water de cacaoboter en palmpitolie samen gedurende 2 tot 3 minuten, en roer tot alles volledig vloeibaar en helder is. Haal van het vuur en roer vervolgens de glycerol en zoetstof erdoor tot het mengsel glad en glanzend is.

3. Voeg het droge mengsel in twee delen toe aan de gesmolten vetten en roer na elke toevoeging stevig door. Werk door tot er een compacte pasta ontstaat en spatel vervolgens de gehakte pinda en sojacrisp erdoor. De massa moet samenhangend zijn, licht kleverig, en bij indrukken goed bijeen blijven.

4. Druk het mengsel stevig in een gelijkmatige laag in de voorbereide vorm. Druk het met de spatel aan tot het oppervlak vlak is en de randen strak zijn. Laat 30 minuten koelen, of tot de reep volledig is opgesteven en netjes loskomt zonder te vervormen.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en presenteer hem in zijn geheel op een smal bord of in een wikkel. Het oppervlak moet netjes en compact blijven, met de pindastukjes zichtbaar in de massa. Serveer gekoeld of op koele kamertemperatuur voor de strakste beet en de meest gedefinieerde textuur.

Professionele notities

De reep is afhankelijk van stevige compressie; bij onvoldoende druk wordt hij kruimelig bij het snijden.

Houd de gesmolten vetten net vloeibaar, niet heet, voordat je ze met de droge ingrediënten mengt.

Kort koelen is voldoende; langdurige koeling in de koelkast kan de textuur afvlakken en het pinda-aroma dempen.