Inleiding

Deze reep draait om contrast: een soepele melkchocoladecoating, een romige proteïnevulling en een krokante kern die de beet zijn lichtheid geeft. De zoetheid is beheerst, de textuur gelaagd en de afdronk zuiver in plaats van weeïg. Het is een moderne confiserie, gevormd met de discipline van een pâtisserie-reep.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïneconfiseriereep

Keuken of herkomst: Hedendaags met Noordse invloeden

Soort gang: Snack / zoete reep

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Digitale weegschaal

Reepvorm of kleine rechthoekige vorm

Bakpapier

Glaceerspatel of klein paletmes

Ingrediënten

Chocoladecoating

14 g cacaoboter

10 g cacaomassa

8 g vollemelkpoeder

4 g polydextrose

2 g isomalto-oligosaccharide

1 g zoetstof

0.5 g zout

0.5 g emulgator

Romige proteïnevulling

9 g melkeiwit

5 g collageenhydrolysaat

4 g polydextrose

4 g isomalto-oligosaccharide

3 g cacaoboter

2 g vollemelkpoeder

1 g zonnebloemolie

1 g glycerol

0.5 g natuurlijke smaakstof

0.5 g zoetstof

0.5 g zout

0.5 g emulgator

Krokante kern

8 g sojacrisp

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier en zet hem op een vlakke tray. Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af voordat je begint; deze reep hangt af van een exacte balans.

2. Maak de chocoladecoating: doe de cacaoboter, cacaomassa, vollemelkpoeder, polydextrose, isomalto-oligosaccharide, zoetstof, zout en emulgator in een hittebestendige kom. Zet deze boven een pan met net niet kokend water en smelt alles voorzichtig, al roerend, tot het glad en volledig gemengd is, ongeveer 6 tot 8 minuten. Het mengsel moet vloeibaar en glanzend zijn, zonder korreligheid.

3. Giet genoeg van het gesmolten chocolademengsel in de vorm om de bodem en zijkanten met een dunne, gelijkmatige laag te bedekken. Gebruik de glaceerspatel om de coating langs de randen omhoog te trekken. Koel 3 tot 4 minuten, net totdat hij stevig genoeg is om de vulling te houden.

4. Maak de vulling: meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, polydextrose, isomalto-oligosaccharide, cacaoboter, vollemelkpoeder, zonnebloemolie, glycerol, natuurlijke smaakstof, zoetstof, zout en emulgator. Meng stevig met de spatel tot de massa glad, compact en samenhangend wordt, ongeveer 2 minuten. Spatel de sojacrisp als laatste erdoor, zodat die duidelijk herkenbaar en intact blijft.

5. Schep de vulling in de opgesteven buitenlaag en druk deze gelijkmatig aan, waarbij je erop let de coating niet te breken. De kern moet compact en vlak zijn, zonder holtes.

6. Bedek de vulling met het resterende chocolademengsel en sluit de reep volledig af. Strijk het oppervlak schoon met de spatel zodat de bovenkant vlak is en de randen netjes zijn.

7. Koel de vorm 10 tot 12 minuten, totdat de reep volledig is opgesteven en netjes loslaat. De afgewerkte reep moet stevig aanvoelen, met een krokante snap in de coating en een zachte, luchtige beet vanbinnen.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en leg hem gecentreerd op een eenvoudig bord of een met bakpapier beklede plank. Serveer op koele kamertemperatuur, zodat de coating krokant blijft en de vulling bij het happen netjes meegeeft.

Professionele notities

Houd de chocoladecoating dun; te veel gewicht maakt de textuur dof en maskeert de krokante kern.

De vulling moet samenhangend zijn voordat de crisp wordt toegevoegd; als ze te los is, verliest de reep zijn strakke vorm.

Koel alleen tot de reep is opgesteven. Te lang koelen verhardt de vetfase en onderdrukt de romige textuur.