Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur en zorgvuldig afgemeten contrast: een dichte kern van melkeiwit, een gezouten pindaprofiel en een afwerking van pure chocolade met genoeg bitterheid om de zoetheid in balans te houden. De textuur moet stevig maar niet bros zijn, met een lichte chew en een knapperige onderbreking van de sojacrisp. Precisie is hier belangrijk; de balans hangt af van terughoudendheid in zoetheid en een gedisciplineerde set.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of oorsprong: Hedendaagse confiserie

Type gang: Snack

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 1 uur 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of kleine rechthoekige vorm

Bakpapier

Digitale weegschaal

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

14 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

8 g zoetstof

7 g pinda, fijngehakt

4 g vollemelkpoeder

3 g sojacrisp

2 g pindakaas

1 g zout

Chocoladecoating

5 g cacaoboter

3 g cacaomassa

2 g palmpitolie

0.5 g emulgator

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de zoetstof, het vollemelkpoeder, de sojacrisp en het zout. Meng grondig zodat de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en de crisp niet wordt geplet.

2. Voeg de fijngehakte pinda en de pindakaas toe. Werk het mengsel met een spatel door tot het begint samen te klonteren tot een dichte, vormbare massa. De textuur moet samenhangend en licht kleverig zijn, niet droog of kruimelig.

3. Druk het mengsel stevig in een gelijkmatige laag in de vorm. Druk het in fasen aan en strijk het oppervlak na elke keer glad, zodat de reep opstijft met rechte randen en een uniforme dichtheid. Zet 20 minuten in de koelkast, tot stevig bij aanraking.

4. Smelt voor de coating de cacaoboter, cacaomassa, palmpitolie en emulgator samen in een hittebestendige kom boven een pan met net niet kokend water. Roer tot volledig glad en glanzend en haal dan van het vuur. De coating moet vloeibaar zijn, maar niet heet.

5. Haal de gekoelde reep uit de vorm. Dip de reep in de coating of lepel de coating erover in een dunne, gelijkmatige laag, zodat het overtollige kan afdruipen. Zet de reep opnieuw 45 tot 60 minuten in de koelkast, tot de coating is opgesteven en de reep netjes snijdt met lichte weerstand.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel op een gekoeld bord of een met bakpapier beklede schaal. De afwerking moet mat zijn met een schone breuk aan de rand, waarbij een compacte binnenkant met zichtbare pinda en crisp zichtbaar wordt. Serveer koud, wanneer de textuur het duidelijkst is.

Professionele notities

Compressie is doorslaggevend: een los aangedrukte reep zal breken voordat hij goed opstijft.

Houd de coating dun; de reep moet in de eerste plaats als pinda-proteïne overkomen, chocolade op de tweede plaats.

Koel grondig vóór het hanteren om de strakke rand en gecontroleerde chew te behouden.