Kipfricassee met wilde paddenstoelen, roomsaus en gestoomde witte rijst

Inleiding

Dit is een samengesteld gerecht met helderheid en comfort: malse kip, paddenstoelen met een diepe hartige smaak, en een beheerste roomsaus die bindt zonder zwaar te worden. De rijst is geen achtergrond, maar het noodzakelijke contrapunt dat de saus draagt en het bord structuur geeft. Goed in balans is het resultaat zuiver, rijk en precies.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Rijstkom met gevogelte en roomsaus

Keuken of oorsprong: Hedendaags Europees geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 430 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 20 minuten

Totale tijd: 35 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 middelgrote steelpan met deksel

1 sauteerpan, 24 cm

1 snijplank

1 koksmes

1 houten lepel of hittebestendige spatel

1 fijne rasp

Ingrediënten

Rijst

180 g gekookte witte rijst

Kip- en paddenstoelensaus

140 g kipfilet, in stukken van 2 cm gesneden

60 g paddenstoelen, schoongemaakt en in plakjes gesneden

25 g ui, fijn gesnipperd

10 g groene chilipeper, fijn gesneden

5 g gember, fijn geraspt

12 g bakolie

2 g zout

38 g roomsaus

Bereidingswijze

1. Zet de gekookte witte rijst apart en houd warm. De rijst moet los, luchtig en vochtig blijven, met duidelijk afzonderlijke korrels.

2. Verhit de bakolie in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, groene chilipeper en gember toe en bak 2 tot 3 minuten, onder voortdurend roeren, tot de ui glazig is en de gember geurig ruikt maar niet bruint.

3. Voeg de kipfilet en het zout toe. Bak 4 tot 5 minuten en keer de stukken terwijl ze hun rauwe kleur verliezen en licht goudbruine randjes beginnen te krijgen. De kip moet aan de buitenkant ondoorzichtig zijn en bijna gaar vanbinnen.

4. Voeg de paddenstoelen toe en bak nog 3 tot 4 minuten, af en toe roerend, tot ze hun vocht loslaten en daarna weer beginnen te sissen. De pan moet hartig en geconcentreerd ruiken, niet waterig.

5. Schenk de roomsaus erbij en zet het vuur terug naar middelhoog. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes koken, voorzichtig roerend, tot de saus de kip en paddenstoelen licht bedekt en de kip volledig gaar is. De saus moet glanzend, samenhangend en soepel zijn, niet zwaar.

6. Proef en pas alleen indien nodig aan binnen de al opgegeven hoeveelheid zout. Haal van het vuur zodra de saus mooi samenhangt en de kip mals is.

Opmaak en serveren

Schep de warme rijst in een ondiepe kom of op een breed bord en vorm een nette basis. Lepel de kip- en paddenstoelensaus ernaast en deels over één kant van de rijst, zodat de korrels zichtbaar blijven. Het afgewerkte bord moet contrast tonen: witte rijst, bleke roomsaus en de donkerdere paddenstoelen in een beheerste, elegante compositie.

Professionele notities

Houd de paddenstoelen in het begin in één laag, zodat ze mooi bakken en smaak ontwikkelen in plaats van te stomen.

De saus moet alleen worden ingekookt tot een lichte nappé-dikte; te ver inkoken dempt de frisheid van de kip.

Serveer onmiddellijk terwijl de rijst nog duidelijk los is en de saus vloeibaar genoeg blijft om die goed te bedekken.