Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur en een soepele beet: een naar cacao geurende basis van melkeiwit en collageen, verrijkt met hazelnoot en verdiept met nougatachtige chocoladetonen. De afdronk is stevig maar niet bros, met een knapperige, luchtige kern van sojacrisp en een verfijnde smelt van cacaoboter en palmpitolie. Het is een uitgebalanceerde eiwitreep, precies in zoetheid, textuur en terughoudendheid.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Eiwitreep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 5 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm met vergelijkbare inhoud

Bakpapier

Paletmes of rechte schraper

Ingrediënten

16 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

5 g polydextrose

2 g zoetstof

5 g cacaoboter

4 g hazelnoot, fijngehakt

4 g palmpitolie

3 g vollemelkpoeder

3 g cacaomassa, fijngehakt

4 g sojacrisp

1 g glycerol

2 g zonnebloemlecithine

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm netjes met bakpapier en laat voldoende overhangen zodat je de reep er straks gemakkelijk en netjes uit kunt tillen. Zet apart.

2. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, polydextrose, de zoetstof, het vollemelkpoeder en de sojacrisp in een kleine kom. Roer grondig zodat de droge ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn en er geen geconcentreerde plekken achterblijven.

3. Doe de cacaoboter, palmpitolie, cacaomassa, glycerol en zonnebloemlecithine in een kleine steelpan op de laagste stand. Verwarm 2 tot 3 minuten heel zachtjes en roer voortdurend, net totdat alles volledig gesmolten en glanzend is. Het mengsel moet vloeibaar en egaal zijn, zonder zichtbare vaste deeltjes.

4. Haal van het vuur. Voeg het gesmolten vetmengsel in twee delen toe aan de droge ingrediënten en roer na elke toevoeging stevig door tot een samenhangende pasta ontstaat. Spatel als laatste de fijngehakte hazelnoot erdoor. De massa moet dik, glad en licht kneedbaar zijn, waarbij de sojacrisp nog duidelijk herkenbaar blijft.

5. Druk het mengsel in een gelijkmatige laag in de voorbereide vorm en druk stevig aan met de spatel om luchtbellen te verwijderen. Strijk het oppervlak glad met een rechte rand zodat de bovenkant vlak en compact is.

6. Laat 10 tot 12 minuten koelen, of totdat de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te komen en een stevige, snijdbare structuur heeft. Het oppervlak moet droog aanvoelen en de binnenkant moet compact blijven, maar niet hard zijn.

7. Haal voorzichtig uit de vorm en snijd de randen zo nodig bij voor een strak, afgewerkt profiel. Weeg de afgewerkte reep; deze moet in totaal 55 g wegen.

Opmaak en serveren

Serveer de reep in zijn geheel, gecentreerd op een klein bord of strak verpakt voor een nette, moderne presentatie. Het oppervlak moet glad blijven, de randen scherp, en de reep moet compact en doordacht ogen in plaats van rustiek.

Professionele notities

Houd het vetmengsel net gesmolten; oververhitting zal de cacaotonen afvlakken en de uiteindelijke structuur losser maken.

Het droge mengsel moet volledig gemengd zijn voordat de vetten worden toegevoegd, anders zal de reep ongelijkmatig opstijven.

Stevig aandrukken in de vorm is essentieel voor een strakke snede en een stabiele beet.