Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een strakke structuur en een diepe, nootgedragen afdronk. Melkeiwit en collageenhydrolysaat geven hem een stevige, compacte bite, terwijl cacaoboter en cacaomassa zorgen voor een ingetogen chocoladelijn zonder zwaarte. Het hazelnoot- en nougatkarakter loopt door in een krokante, beheerste matrix die precies eet in plaats van zacht.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Soort gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 10 minuten

Totale tijd: 1 uur 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine hittebestendige kom

Kleine steelpan

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of smalle beklede vorm

Bakpapier

Koelkast

Ingrediënten

Proteïnebasis

16 g melkeiwit

6 g collageenhydrolysaat

6 g polydextrose

2 g zoetstof

4 g vollemelkpoeder

1 g zout

2 g aroma

Vetfase

5 g cacaoboter

4 g palmpitolie

4 g cacaomassa

Toevoegingen en afwerking

4 g hazelnoot, fijngehakt

1 g sojacrisp

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier en zet hem voor stabiliteit op een plaat. Meng het melkeiwit, collageenhydrolysaat, de polydextrose, zoetstof, vollemelkpoeder, het zout en het aroma in een kleine kom. Meng grondig tot de poeders egaal zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

2. Doe de cacaoboter, palmpitolie en cacaomassa in een hittebestendige kom boven zeer lage warmte. Roer voortdurend gedurende 3 tot 4 minuten tot alles volledig gesmolten en glad is, zonder zichtbare vaste deeltjes. Het mengsel moet vloeibaar zijn maar niet heet; haal het weg zodra het glanzend en egaal is.

3. Giet de vetfase in een gestage straal bij het droge mengsel en spatel het erdoor tot een compacte pasta ontstaat. Bewerk het 1 tot 2 minuten tot de massa samenhangend, licht kleverig en gelijkmatig donkerder is.

4. Spatel de gehakte hazelnoot en sojacrisp erdoor, net tot ze verdeeld zijn. De textuur moet gestructureerd blijven; bewerk het niet te veel, anders verliest de crisp zijn definitie.

5. Druk het mengsel stevig in de vorm en compacteer het in lagen zodat het oppervlak vlak wordt en de hoeken strak zijn. Oefen 30 tot 45 seconden gelijkmatige druk uit om holtes te verwijderen en een dichte, egale reep te creëren.

6. Zet 60 minuten in de koelkast, of tot volledig opgesteven en stevig bij aanraking. De reep moet netjes loskomen en een strakke rand behouden zonder te verkruimelen.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en presenteer hem heel op een gekoeld bord of een met bakpapier beklede plank. Serveer op koele kamertemperatuur; dan openen de cacaotonen zich en komt de hazelnoot helder naar voren, terwijl de binnenkant compact en precies blijft.

Professionele notities

De vetfase moet voorzichtig worden gesmolten; te veel hitte maakt de cacao vlak en verzwakt de uiteindelijke bite.

Compressie is essentieel. Een los aangedrukte reep zal eerder breken dan strak snijden.

Voeg de crisp als laatste toe en spatel minimaal om de textuur in de uiteindelijke reep te behouden.