Inleiding

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur en een exacte balans: een soepele proteïnematrix, een ingetogen pindakern en een dunne cacaoafwerking die de reep zijn identiteit geeft. De zoetheid is beheerst, de textuur is compact maar niet zwaar, en de afdronk moet glad blijven in plaats van bros. Hij is bedoeld als een compacte confiserie met de discipline van patisserie en de helderheid van een sportreep.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 20 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal

Kleine mengkom

Kleine hittebestendige kom

Siliconen spatel

Reepvorm van 55 g of kleine rechthoekige vorm

Bakpapier

Kleine steelpan

Thermometer

Ingrediënten

Proteïnebasis

Melkproteïne, 18 g

Collageenhydrolysaat, 6 g

Zoetstof, 5 g

Melkpoeder, 4 g

Zout, 0.3 g

Glycerol, 3 g

Emulgator, 0.7 g

Pinda- en krokante toevoeging

Pinda, 9 g, fijngehakt

Sojacrisp, 4 g

Cacaocoating

Cacaoboter, 2 g

Palmpitolie, 1.5 g

Cacaomassa, 1.5 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm indien nodig met bakpapier en zet apart. Meng in een kleine kom de melkproteïne, het collageenhydrolysaat, de zoetstof, het melkpoeder, het zout en de emulgator. Meng grondig zodat het droge mengsel egaal is en vrij van strepen.

2. Voeg de glycerol toe en werk deze met een spatel door de droge ingrediënten tot er een stevige, samenhangende pasta ontstaat. Het mengsel moet bij aandrukken samenblijven en glad aanvoelen, niet poederig.

3. Spatel de fijngehakte pinda en de sojacrisp erdoor, net totdat ze gelijkmatig verdeeld zijn. Plet de crisp niet; die moet duidelijk herkenbaar blijven voor een lichte, brosse beet.

4. Druk het mengsel stevig in een gelijkmatige laag in de vorm. Druk het met constante druk aan zodat het oppervlak vlak en compact wordt. Koel 10 minuten, net totdat de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen.

5. Doe de cacaoboter, palmpitolie en cacaomassa in een kleine hittebestendige kom boven een pan met net niet kokend water. Roer tot alles volledig gesmolten en glanzend is en haal dan van het vuur. De coating moet vloeibaar, warm en volledig glad zijn.

6. Haal de reep uit de vorm en bedek hem gelijkmatig met het cacaomengsel; gebruik een lepel of de rand van de kom om een dunne, volledige laag te maken. Laat het overtollige eraf druipen. Leg de reep op bakpapier en laat de coating 10 minuten opstijven op kamertemperatuur, totdat het oppervlak droog aanvoelt en licht knapperig is.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel, gecentreerd op een klein bord of nauwkeurig verpakt. De buitenkant moet glad en donker zijn, met een strakke doorsnede die een compact binnenste met stukjes pinda laat zien. De laatste beet moet overgaan van een dunne cacaoschil naar een meegevend proteïnecentrum met een krokante onderbreking.

Professionele notities

De reep is afhankelijk van compressie; bij onvoldoende druk wordt de binnenkant kruimelig.

Houd de coating dun. Een zware laag verdoezelt de beoogde textuur en laat de reep log aanvoelen.

De sojacrisp moet intact blijven om het contrast met de compacte proteïnematrix te behouden.