Varkensgebraad gemarineerd met chili en knoflook

Inleiding
Dit gebraad draait om beheersing: varkensvlees diep gekruid, vervolgens gedragen door knoflook, sojasaus, chili en een afgewogen zoetheid van bruine suiker. De marinade is direct en geconcentreerd, waardoor het vlees een gelakte buitenkant krijgt en een hartige pittigheid die in balans blijft in plaats van agressief te worden. Goed gerust en netjes aangesneden is dit een gerecht van helderheid, niet van overdaad.

Recept in het kort
Gerechtcategorie: Varkensgebraad
Keuken of herkomst: Hedendaags met Aziatische invloeden
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 6 porties
Portiegrootte: 240 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 1 uur 20 minuten
Totale tijd: 1 uur 40 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden
Grote mengkom
Kleine kom
Braadpan
Ovenrooster
Koksmes
Snijplank
Direct afleesbare thermometer
Aluminiumfolie

Ingrediënten
Varkensgebraad, 1450 g

Voor de marinade
Knoflook, fijn geraspt, 30 g
Sojasaus, 90 g
Chilisaus, 60 g
Bruine suiker, 35 g
Plantaardige olie, 30 g
Paprikapoeder, 8 g
Zwarte peper, 4 g
Zout, 10 g

Bereidingswijze

1. Meng de knoflook, sojasaus, chilisaus, bruine suiker, plantaardige olie, paprikapoeder, zwarte peper en het zout in een kleine kom. Roer tot de suiker is opgelost en het mengsel homogeen is, zonder zichtbare droge specerijen.

2. Leg het varkensgebraad in een grote kom of ondiepe schaal en bedek het grondig met de marinade. Keer het vlees meerdere keren zodat elk oppervlak gelijkmatig bedekt is. Dek af en laat 45 minuten marineren op kamertemperatuur, of tot 8 uur in de koelkast als de tijd het toelaat.

3. Verwarm de oven voor op 190°C. Plaats een ovenrooster in een braadslede. Til het varkensgebraad uit de marinade en laat het overtollige eraf druipen; bewaar de marinade die aan het vlees blijft hangen. Leg het gebraad op het rooster, met de vetkant naar boven indien van toepassing.

4. Braad 1 uur 10 minuten tot 1 uur 20 minuten, en bedruip halverwege eenmaal met het braadvocht. Het oppervlak moet diep mahoniekleurig, licht kleverig en aromatisch worden, terwijl de kerntemperatuur op het dikste punt 68°C bereikt.

5. Haal het varkensvlees uit de oven, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten. Tijdens deze rust moeten de sappen zich zetten en moet de glanslaag op het oppervlak intact blijven in plaats van nat te worden.

6. Snijd het gebraad dwars op de draad in nette plakken. Lepel eventueel opgevangen sappen over het vlees voordat je het opdient.

Opmaak en serveren
Schik de plakken in een strakke, licht overlappende rij of waaiervorm. Lepel er slechts zoveel braadvocht over dat het vlees glanst, terwijl de randen zichtbaar blijven en de glanslaag duidelijk afgetekend is. Serveer warm, met het chili-knoflookkarakter geconcentreerd aan de buitenkant en het varkensvlees vanbinnen sappig en stevig.

Professionele notities
Een gebraad in deze stijl staat of valt met balans in de marinade: de suiker moet het bruinen ondersteunen, niet overheersen. Bedruip in de oven niet te vaak, anders wordt het oppervlak zacht voordat het kan lakken. Rusten is essentieel; te vroeg aansnijden laat de sappen vrijkomen en doet de afwerking teniet.