Opmerking vooraf

Deze reep is opgebouwd voor een zuivere structuur en directe smaak: geroosterde pinda, terughoudend zout en een cacaofinish die de zoetheid vorm geeft. De textuur moet compact maar niet hard zijn, en netjes meegeven met een lichte chew. Het is een compacte, moderne confiserie, precies in balans en compromisloos gefocust.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Proteïnereep

Keuken of herkomst: Hedendaagse confiserie met Scandinavische invloeden

Type gang: Tussendoortje

Opbrengst: 1 reep

Portiegrootte: 55 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 0 minuten

Totale tijd: 1 uur 15 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine mengkom

Fijne digitale weegschaal

Met bakpapier beklede reepvorm van 55 g of een kleine rechthoekige vorm van vergelijkbare grootte

Kleine glaceerspatel

Koelkast

Ingrediënten

Basis

Melkproteïne: 18 g

Collageenhydrolysaat: 8 g

Pinda, fijngehakt: 9 g

Zoetstof: 7 g

Vollemelkpoeder: 4 g

Cacaoboter, gesmolten: 3 g

Palmpitolie, gesmolten: 2 g

Glycerol: 2 g

Sojalecithine: 0.5 g

Zout: 0.5 g

Aroma: 0.5 g

Cacaomassa, fijn geraspt of gesmolten: 0.5 g

Bereidingswijze

1. Bekleed de vorm met bakpapier zodat de afgewerkte reep netjes loskomt. Weeg alle ingrediënten exact af; de balans hangt af van precisie.

2. Meng in een kleine kom de melkproteïne, collageenhydrolysaat, zoetstof, vollemelkpoeder en het zout. Meng grondig tot de poeders gelijkmatig verdeeld zijn en er geen lichte strepen meer zichtbaar zijn.

3. Voeg de gehakte pinda toe en meng opnieuw zodat deze gelijkmatig door de droge basis verdeeld is.

4. Meng in een tweede kleine kom de cacaoboter, palmpitolie, glycerol, sojalecithine, het aroma en de cacaomassa. Verwarm heel voorzichtig, alleen tot het mengsel vloeibaar en homogeen is, ongeveer 1 minuut op zeer laag vuur of in korte intervallen, en roer tot het glanzend en volledig egaal is.

5. Giet het warme vloeibare mengsel over de droge ingrediënten. Werk snel met een spatel tot de massa gelijkmatig bevochtigd is en begint samen te klonteren. Ze moet compact, kneedbaar en licht kleverig aanvoelen, niet nat.

6. Druk het mengsel stevig in één laag in de voorbereide vorm. Druk het met gelijkmatige kracht aan zodat het oppervlak vlak en compact wordt, zonder luchtzakken in de hoeken.

7. Laat 60 minuten koelen, of tot de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen en een strakke rand behoudt bij het snijden of afbijten.

Opmaak en serveren

Haal de reep uit de vorm en serveer hem heel, of snijd hem strak diagonaal voor een verfijndere presentatie. Het oppervlak moet glad en compact blijven, met de pinda zichtbaar door de massa en een matte in plaats van vettige afwerking.

Professionele notities

De massa moet overtuigend worden aangedrukt; onvoldoende compressie geeft een kruimelige reep.

Houd de gesmolten vetten net vloeibaar genoeg. Te veel warmte maakt de structuur losser en maakt de afwerking doffer.

De uiteindelijke textuur moet aan de buitenkant stevig zijn met een beheerste chew in het midden, en het zout moet pas op het einde doorkomen, niet de eerste hap domineren.