Innledning

Denne baren er laget for ren sødme, et smidig sjokoladetrekk og et fast, kremet indre med en sprø avslutning. Den skal oppleves som et raffinert konfektprodukt, men samtidig beholde en tydelig proteinpreget struktur og balanse. Den endelige teksturen må være kompakt, glatt og så vidt ettergivende ved bitt.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne skandinaviskinspirert konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 5 minutter

Total tid: 25 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten miksebolle

Fin visp

Liten kjele

Silikonspatel

55 g barform eller liten rektangulær form

Bakepapir

Digital vekt

Vinklet spatel eller deigskrape

Ingredienser

Proteinfyll

13 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g søtningsmiddel

3 g helmelkpulver

2 g soyaprotein

2 g isomalto-oligosakkarid

1 g salt

2 g vann

Sprø komponent og bindemiddel

4 g byggmaltekstrakt

3 g palmekjerneolje

2 g kakaosmør

4 g kakaomasse

3 g emulgator

5 g smakstilsetning

Sjokoladetrekk

2 g kakaosmør

2 g kakaomasse

1 g søtningsmiddel

Fremgangsmåte

1. Kle formen med bakepapir, og la litt papir henge over kanten for enkel uttak. Sett til side. Formen må være tørr og kjølig.

2. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, søtningsmiddel, helmelkpulver, soyaprotein, isomalto-oligosakkarid og salt i en liten bolle. Visp til pulveret er jevnt fordelt og ingen lyse striper gjenstår.

3. Tilsett vannet og bland med en slikkepott i 1 til 2 minutter, til det dannes en tett, sammenhengende masse. Massen skal være glatt, fast og lett klebrig, ikke våt.

4. Ha byggmaltekstrakt, palmekjerneolje, kakaosmør, kakaomasse, emulgator og smakstilsetning i en liten kjele over svært lav varme. Rør kontinuerlig i 2 til 3 minutter til alt er helt smeltet og blankt, uten synlige korn eller separasjon. Ta av varmen så snart blandingen er flytende.

5. Vend den smeltede blandingen inn i proteinmassen i to omganger. Arbeid bevisst til fyllet har jevn farge og elastisk konsistens. Det skal holde formen når det presses og løsne rent fra bollen.

6. Press fyllet godt ned i den klargjorte formen. Komprimer det med spatelen slik at overflaten blir jevn og hjørnene blir tette. Avkjøl i 10 minutter, til baren har satt seg nok til å kunne tas rent ut av formen.

7. Til trekket smelter du kakaosmør, kakaomasse og søtningsmiddel sammen over svært lav varme, og rører til blandingen er glatt og flytende. Trekket skal være tynt nok til å kunne smøres ut i et rent, jevnt lag.

8. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på bakepapir. Dekk baren jevnt med den smeltede sjokoladeblandingen, og glatt overflaten med en liten spatel. La trekket sette seg ved romtemperatur i 5 til 8 minutter, til det er matt og fast å ta på.

Anretning og servering

Server baren hel på en smal tallerken eller et brett kledd med bakepapir, med skjøtesiden ned. Resultatet skal være pent, blankt og kompakt, med et rent knekk ved første bitt og et kremet, sprøtt indre under.

Faglige merknader

Fyllet må presses bestemt sammen; utilstrekkelig komprimering gir en smuldrete snittflate.

Hold de smeltede komponentene akkurat flytende. For mye varme vil dempe smaken og svekke strukturen.

Den ferdige baren skal kjennes tett, men ikke tung, med kontrollert tyggemotstand og en ren sjokoladeavslutning.