Innledning

Denne baren er bygget på kontrast: en smidig proteinkaramell, en sprø kjerne og en ren sjokoladefinish. Strukturen er disiplinert snarere enn sukkerpreget, der hvert element bidrar med tekstur og balanse. Den skal spises som en kompakt konfektbar, fast ved første bit, før den gir etter til en kremet, lett seig kjerne.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinkonfektbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne nordisk-inspirert

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Steketid: 8 minutter

Total tid: 45 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Digital kjøkkenvekt

Liten kjele

Varmebestandig slikkepott

Liten miksebolle

55 g barform eller en liten rektangulær form kledd med bakepapir

Stekebrett

Kjøleskap

Fin sil

Ingredienser

Proteinfyll

16 g melkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

4 g soyaprotein

3 g helmelkpulver

2 g søtningsmiddel

2 g glyserol

2 g isomalto-oligosakkarid

1 g salt

2 g smakstilsetning

Sprø kjerne

4 g hvetemel

3 g isomalto-oligosakkarid

3 g solsikkeolje

2 g fettredusert kakaopulver

1 g emulgator

Sjokoladetrekk

3 g kakaosmør

1 g kakaomasse

1 g palmekjerneolje

1 g helmelkpulver

1 g søtningsmiddel

1 g fettredusert kakaopulver

1 g emulgator

1 g smakstilsetning

Fremgangsmåte

1. Forbered den sprø kjernen. Bland hvetemel, isomalto-oligosakkarid, solsikkeolje, fettredusert kakaopulver og emulgator i en liten bolle. Rør til alt er jevnt fuktet og sandaktig. Fordel i et tynt lag på et lite brett og stek ved 160°C i 6 til 8 minutter, og rør én gang halvveis, til blandingen er tørr, sprø og lett ristet. Avkjøl helt; teksturen skal være sprø, ikke myk.

2. Lag proteinfyllet. Bland melkeprotein, kollagenhydrolysat, soyaprotein, helmelkpulver, søtningsmiddel, glyserol, isomalto-oligosakkarid, salt og smakstilsetning i en bolle. Bland grundig til massen blir sammenhengende og glatt. Den skal holde sammen når den presses og kjennes smidig ut, uten at det er tørt pulver igjen.

3. Form baren. Press halvparten av proteinfyllet ned i formen i et jevnt lag. Strø den avkjølte sprø kjernen over, og la det være en smal kant langs sidene. Dekk med resten av proteinfyllet og press godt for å forsegle. Overflaten skal være jevn og kompakt.

4. Avkjøl. Sett den formede baren i kjøleskapet i 20 minutter, til den er fast nok til å tas ut av formen uten å miste fasongen.

5. Forbered trekket. Smelt kakaosmør, kakaomasse, palmekjerneolje, helmelkpulver, søtningsmiddel, fettredusert kakaopulver, emulgator og smakstilsetning sammen over svak varme, og rør til blandingen er glatt og blank. Trekket skal være flytende, jevnt og uten kornethet.

6. Trekk baren. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på en rist eller et brett. Hell eller smør trekket jevnt over overflaten, og vend den én gang om nødvendig for å dekke alle sider. La overskuddet renne av. Finishen skal være tynn og jevn, med en ren kant.

7. La den sette seg. Sett den overtrukne baren tilbake i kjøleskapet i 10 til 12 minutter, til trekket har satt seg helt og baren kjennes fast tvers igjennom.

Anretning og servering

Server baren avkjølt eller ved sval romtemperatur. Presenter den hel på en smal tallerken, eller skjær den rent på skrå for å vise den sprø kjernen. Finishen skal være blank, kantene pene og innsiden tydelig lagdelt.

Faglige merknader

Den sprø kjernen må være helt avkjølt før montering; eventuell restvarme vil mykne strukturen.

Press fyllet med kontroll: for lite kompresjon gir en skjør bar, mens for mye bearbeiding kan gjøre den tett.

Trekket skal forbli tynt. Et tykt skall skjuler barens tilsiktede kontrast og gir en klønete finish.