Wprowadzenie

Ten baton został opracowany tak, aby miał czyste chrupnięcie przy przełamaniu, miękki kremowy środek i kontrolowane kakaowe wykończenie. Struktura jest prosta, ale równowaga precyzyjna: białka mleczne nadają treść, chrupiące dodatki zapewniają kontrast, a masło kakaowe odpowiada za twarde, gładkie związanie. W odbiorze powinien przypominać dopracowaną konfekcję cukierniczą, a nie zbity blok proteinowy.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne wyroby cukiernicze inspirowane kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Liczba porcji: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 1 godzina 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma do batonów lub mała prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

16 g białka mlecznego

10 g hydrolizatu kolagenu

6 g substancji słodzącej

5 g pełnego mleka w proszku

2 g soli

2 g aromatu

4 g glicerolu

2 g emulgatora

Faza chrupiąca i tłuszczowa

4 g chrupków sojowych

2 g oleju słonecznikowego

2 g masła kakaowego

2 g miazgi kakaowej

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą prostokątną foremkę papierem do pieczenia. Foremka powinna pomieścić baton o masie około 55 g w równym, estetycznym bloku.

2. W żaroodpornej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, sól, aromat i emulgator. Mieszaj dokładnie przez 1 minutę, aż proszki równomiernie się rozprowadzą, a mieszanka będzie jednolita kolorystycznie.

3. Dodaj glicerol i mieszaj szpatułką przez 1 minutę. Mieszanka powinna zacząć łączyć się w gładką, plastyczną pastę bez suchych miejsc.

4. W małym rondelku na małym ogniu rozpuść razem masło kakaowe, miazgę kakaową i olej słonecznikowy przez 2 do 3 minut, delikatnie mieszając, aż całość stanie się całkowicie płynna i błyszcząca. Zdejmij z ognia, gdy tylko mieszanka będzie jednorodna; nie przegrzewaj.

5. Wlej roztopioną fazę tłuszczową do mieszanki proteinowej i mieszaj energicznie przez 1 do 2 minut, aż masa stanie się gładka, spójna i lekko lepka. Na końcu wmieszaj chrupki sojowe, tylko do równomiernego rozprowadzenia, tak aby pozostały w całości.

6. Przełóż mieszankę do przygotowanej foremki, rozprowadzając ją w jednej warstwie. Mocno dociśnij ją szpatułką, aby powierzchnia była równa, a krawędzie czyste. Baton powinien być zwarty i jednolity, z chrupiącymi kawałkami zawieszonymi w całej masie, a nie rozgniecionymi.

7. Schładzaj w lodówce przez 1 godzinę lub do momentu, aż baton całkowicie stężeje i będzie twardy w dotyku. Po wyjęciu z foremki powinien łatwo odchodzić od formy i zachowywać prostą krawędź.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z foremki i podawaj w całości albo pokrój ostrym nożem, aby uzyskać czysty przekrój. Wykończenie powinno być gładkie i zwarte, z widocznymi chrupiącymi dodatkami oraz subtelnym kakaowym połyskiem.

Uwagi profesjonalne

Utrzymuj fazę tłuszczową tylko w stanie płynnym; zbyt wysoka temperatura tłumi smak i osłabia strukturę po zastygnięciu.

Baton zależy od mocnego sprasowania. Zbyt słabe dociśnięcie daje kruchą teksturę i nierówny kęs.

Chrupki sojowe dodaj na końcu i mieszaj krótko, aby zachować zamierzoną chrupkość.