Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze: plastyczna matryca białkowa, chrupiący środek i cienka czekoladowa otoczka, która łamie się z precyzją. Jego atrakcyjność opiera się na kontraście — mlecznym, bogatym w kakao i lekko słonym, z powściągliwą słodyczą, która nigdy nie zaciera finiszu. Efekt końcowy jest zwarty, dopracowany i precyzyjny.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Nowoczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Łączny czas: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma

Papier do pieczenia

Szpatułka kątowa

Składniki

Baza proteinowa

Białko mleczne, 16 g

Hydrolizat kolagenu, 8 g

Polidekstroza, 7 g

Substancja słodząca, 4 g

Pełne mleko w proszku, 5 g

Kakao w proszku, 2 g

Sól, 0.5 g

Aromat, 0.5 g

Emulgator, 1 g

Masło kakaowe, 4 g

Chrupiący środek

Chrupki sojowe, 3 g

Polewa

Masło kakaowe, 2 g

Olej z ziaren palmowych, 2 g

Kakao w proszku, 1 g

Substancja słodząca, 0.5 g

Emulgator, 0.5 g

Sól, 0.5 g

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i ustaw ją w zasięgu ręki. Powierzchnia robocza powinna być chłodna i sucha; baton trzeba uformować, zanim tłuszcze zaczną tężeć.

2. W małej żaroodpornej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, kakao w proszku, sól, aromat i emulgator. Dokładnie wymieszaj, aby proszki były jednolite i nie pozostały jasne smugi.

3. Rozpuść masło kakaowe do bazy proteinowej w temperaturze 45°C do 50°C, następnie wlej je do suchej mieszanki. Mieszaj energicznie przez 1 do 2 minut, aż powstanie gęsta, gładka pasta. Masa powinna się łączyć bez kruszenia i być plastyczna, a nie tłusta.

4. Delikatnie wmieszaj chrupki sojowe, mieszając tylko tyle, by równomiernie je rozprowadzić. Chrupiące elementy muszą pozostać wyraźne i nie mogą zostać pokruszone.

5. Wciśnij masę do formy w jednej równej warstwie, dociskając ją szpatułką tak, aby nie było pustych przestrzeni. Starannie wyrównaj powierzchnię. Schładzaj przez 10 minut, aż masa będzie na tyle twarda, by można ją było wyjąć z formy bez odkształcenia.

6. Aby przygotować polewę, rozpuść razem masło kakaowe i olej z ziaren palmowych w temperaturze 45°C do 50°C. Dodaj kakao w proszku, substancję słodzącą, emulgator i sól, mieszając trzepaczką, aż polewa będzie gładka, błyszcząca i całkowicie jednolita.

7. Wyjmij baton z formy i połóż go na papierze do pieczenia. Równomiernie oblej go polewą, pozwalając nadmiarowi swobodnie spłynąć. Otoczka powinna być cienka, ciągła i zastygać z czystym połyskiem.

8. Odstaw baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 10 do 15 minut, aż polewa stwardnieje, a wnętrze będzie stawiać lekki opór przy gryzieniu zamiast mieć konsystencję pasty.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości na wąskim talerzu lub przetnij go czysto po przekątnej, aby uzyskać bardziej dopracowaną prezentację. Polewa powinna pozostać nienaruszona, a chrupiący środek ma być widoczny tylko na krawędzi przekroju. Podawaj schłodzony, ale nie zimny, aby tekstura była wyraźnie odczuwalna.

Uwagi profesjonalne

Bazę należy mieszać tylko do momentu połączenia składników; zbyt długie wyrabianie stępi teksturę i sprawi, że baton będzie twardszy przy gryzieniu.

Polewa powinna pozostać płynna, ale nie gorąca. Nadmierne ciepło zmiękczy baton i zatrze wyrazistość otoczki.

Chrupiący składnik należy wmieszać na samym końcu, aby zachować jego wyrazistość i kruchość.