Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej intensywności: głębi prażonych orzeszków ziemnych, zwartej strukturze białka mlecznego i wyważonej słoności, która podkreśla smak, zamiast go dominować. Konsystencja powinna być gęsta, ale podatna na gryzienie, z chrupiącym wnętrzem i finiszem, który pozostaje dopracowany, a nie mdlący. To przemyślana konfekcja, pomyślana tak, by była przede wszystkim batonem, a dopiero potem formułą proteinową.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo inspirowane Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 0 minut

Łączny czas: 45 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna foremka

Mały rondelek

Lodówka

Składniki

Baza

Białko mleczne: 16 g

Hydrolizat kolagenu: 5 g

Polidekstroza: 8 g

Glicerol: 4 g

Pełne mleko w proszku: 4 g

Sól: 0.4 g

Aromat: 0.6 g

Orzeszki ziemne i chrupiący dodatek

Orzeszki ziemne, drobno posiekane i lekko uprażone: 8 g

Chrupki sojowe: 3 g

Tłuszcz i powłoka

Masło kakaowe: 3 g

Olej z ziaren palmowych: 3 g

Substancja słodząca: 0.5 g

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę na baton 55 g wąskim paskiem papieru do pieczenia, aby ułatwić wyjmowanie. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, pełne mleko w proszku, sól i aromat. Mieszaj dokładnie przez 30 sekund, aż proszki równomiernie się rozprowadzą i nie pozostaną jasne smugi.

2. W żaroodpornej misce ustawionej nad lekko gotującą się wodą roztop razem masło kakaowe i olej z ziaren palmowych przez 2 do 3 minut, mieszając, aż staną się całkowicie płynne i klarowne. Zdejmij z ognia, następnie wmieszaj glicerol i substancję słodzącą, aż masa będzie gładka i błyszcząca.

3. Dodaj suchą mieszankę do roztopionych tłuszczów w dwóch partiach, energicznie mieszając po każdym dodaniu. Mieszaj, aż powstanie gęsta pasta, następnie wmieszaj posiekane orzeszki ziemne i chrupki sojowe. Masa powinna być spójna, lekko lepka i zachowywać kształt po dociśnięciu.

4. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy, rozprowadzając ją równą warstwą. Dociśnij ją szpatułką, aż powierzchnia będzie równa, a krawędzie zwarte. Schładzaj przez 30 minut lub do momentu, aż baton całkowicie stężeje i będzie można go czysto wyjąć bez odkształcania.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podaj go w całości na wąskim talerzyku lub w zawiniątku. Powierzchnia powinna pozostać schludna i zwarta, a kawałki orzeszków ziemnych powinny być widoczne w strukturze batona. Podawaj schłodzony lub w chłodnej temperaturze pokojowej, aby uzyskać najczystszy kęs i najlepiej zdefiniowaną teksturę.

Uwagi profesjonalne

Baton wymaga mocnego sprasowania; zbyt mały nacisk spowoduje kruszenie przy krojeniu.

Przed połączeniem z suchymi składnikami utrzymuj roztopione tłuszcze tylko w stanie płynnym, nie gorącym.

Krótkie schłodzenie wystarczy; długie przechowywanie w lodówce może stępić teksturę i osłabić aromat orzeszków ziemnych.