Wstęp

Ten baton został opracowany z myślą o kontraście: miękka, kremowa masa zestawiona z chrupiącym wnętrzem i czystym czekoladowym wykończeniem. Struktura jest zamierzona, słodycz utrzymana w ryzach, a baza proteinowa pozostaje gładka, a nie kredowa. Został stworzony do jedzenia jako dopracowana słodycz, a nie jako kompromis.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Drobne sito

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

12 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

5 g izolatu białka sojowego

4 g koncentratu białka serwatkowego

4 g polidekstrozy

2 g substancji słodzących

2 g glicerolu

1 g soli

2 g naturalnego aromatu

Chrupiący środek

3 g preparowanego ryżu

2 g mąki pszennej

2 g oleju słonecznikowego

Polewa czekoladowa

3 g oleju z ziaren palmowych

4 g masła kakaowego

2 g miazgi kakaowej

1 g emulgatora: lecytyny

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą prostokątną formę lub formę na baton papierem do pieczenia. Odstaw na bok. Forma powinna pomieścić gotowy baton o masie 55 g i zwartym, schludnym kształcie.

2. W małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, izolat białka sojowego, koncentrat białka serwatkowego, polidekstrozę, substancje słodzące i sól. Przesiej lub dokładnie wymieszaj trzepaczką przez 1 minutę, aż mieszanka będzie jednolita i bez widocznych grudek.

3. Dodaj glicerol i naturalny aromat do suchej mieszanki. Pracuj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż masa zacznie się wiązać i stanie się gładka, gęsta oraz lekko błyszcząca.

4. W osobnej misce połącz preparowany ryż, mąkę pszenną i olej słonecznikowy. Delikatnie wymieszaj, aż ziarna będą lekko pokryte tłuszczem, a mieszanka będzie się trzymać razem, nie stając się mokra. Wmieszaj tę chrupiącą mieszankę do bazy proteinowej tylko na tyle, by równomiernie ją rozprowadzić, zachowując chrupiącą strukturę.

5. Mocno wciśnij masę batonika do przygotowanej formy. Uciskaj ją warstwami, aby powierzchnia stała się równa, a wnętrze zwarte, bez pęcherzyków powietrza. Schładzaj przez 10 minut, aż baton będzie na tyle twardy, by dało się go czysto wyjąć z formy.

6. W żaroodpornej misce ustawionej nad ledwie gotującą się wodą rozpuść razem olej z ziaren palmowych, masło kakaowe, miazgę kakaową i emulgator lecytynę, mieszając, aż masa będzie idealnie gładka i płynna. Polewa powinna być błyszcząca i całkowicie jednolita, bez widocznych drobinek miazgi kakaowej.

7. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na tacy wyłożonej papierem do pieczenia. Polej lub nałóż łyżką polewę czekoladową na baton cienką, równą warstwą, obracając go w razie potrzeby, aby pokryć wierzch i boki. Polewa powinna zastygnąć, tworząc czyste, satynowe wykończenie oraz cienką, chrupiącą skorupkę.

8. Schładzaj przez 5 do 8 minut, tylko do momentu, aż polewa zastygnie, a baton będzie wyczuwalnie jędrny w środku. Podawaj, gdy zewnętrzna warstwa będzie sucha w dotyku, a wnętrze będzie ustępować pod zębem, dając gęsty, kremowy kęs.

Podanie i serwowanie

Umieść baton centralnie na wąskim talerzu lub małej deseczce wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowaj oszczędną i precyzyjną prezentację, pozwalając wyraźnie wybrzmieć błyszczącej polewie i chrupiącemu profilowi. Podawaj lekko schłodzony, aby uzyskać najczystszy kontrast tekstur.

Uwagi profesjonalne

Mieszankę proteinową należy wyrabiać tylko do momentu połączenia; zbyt długie mieszanie usztywnia teksturę i pogarsza wykończenie.

Preparowany ryż należy wmieszać na samym końcu, aby zachować jego kruchość.

Polewa musi pozostać płynna, ale nie gorąca; nadmierne ciepło sprawi, że skorupka będzie zbyt cienka i słabiej zastygnie.