Wprowadzenie

Ten baton opiera się na kontraście: miękka mleczno-czekoladowa otoczka, kremowy proteinowy środek i chrupiące wnętrze, które nadaje kęsowi lekkości. Słodycz jest wyważona, tekstura warstwowa, a finisz czysty zamiast mdlącego. To nowoczesna słodycz uformowana z dyscypliną charakterystyczną dla batonów cukierniczych.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska / słodki baton

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma do batonów lub mała prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Szpatułka kątowa lub mała łopatka cukiernicza

Składniki

Polewa czekoladowa

14 g masła kakaowego

10 g miazgi kakaowej

8 g pełnego mleka w proszku

4 g polidekstrozy

2 g izomalto-oligosacharydu

1 g substancji słodzącej

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Kremowe nadzienie proteinowe

9 g białka mleka

5 g hydrolizatu kolagenu

4 g polidekstrozy

4 g izomalto-oligosacharydu

3 g masła kakaowego

2 g pełnego mleka w proszku

1 g oleju słonecznikowego

1 g glicerolu

0.5 g naturalnego aromatu

0.5 g substancji słodzącej

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Chrupiący środek

8 g chrupków sojowych

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i ustaw ją na równej tacy. Przed rozpoczęciem dokładnie odważ wszystkie składniki; ten baton wymaga precyzyjnej równowagi.

2. Przygotuj polewę czekoladową: umieść masło kakaowe, miazgę kakaową, pełne mleko w proszku, polidekstrozę, izomalto-oligosacharyd, substancję słodzącą, sól i emulgator w żaroodpornej misce. Ustaw ją nad rondelkiem z ledwie gotującą się wodą i delikatnie rozpuść, mieszając do uzyskania gładkiej, całkowicie połączonej masy, przez około 6 do 8 minut. Mieszanka powinna być płynna, błyszcząca i pozbawiona ziarnistości.

3. Wlej do formy tyle roztopionej mieszanki czekoladowej, aby pokryć dno i boki cienką, równą warstwą. Za pomocą szpatułki kątowej rozprowadź polewę ku górze ścianek. Schładzaj przez 3 do 4 minut, tylko do momentu, aż stężeje na tyle, by utrzymać nadzienie.

4. Przygotuj nadzienie: w małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, izomalto-oligosacharyd, masło kakaowe, pełne mleko w proszku, olej słonecznikowy, glicerol, naturalny aromat, substancję słodzącą, sól i emulgator. Mieszaj energicznie szpatułką, aż masa stanie się gładka, gęsta i spójna, około 2 minut. Chrupki sojowe wmieszaj na końcu, aby pozostały wyraźne i nienaruszone.

5. Nałóż nadzienie do zastygniętej skorupki i równomiernie je dociśnij, uważając, by nie uszkodzić polewy. Środek powinien być zwarty, równy i wypełniony bez pustych przestrzeni.

6. Przykryj nadzienie pozostałą mieszanką czekoladową, całkowicie zamykając baton. Oczyść powierzchnię szpatułką, aby wierzch był płaski, a krawędzie schludne.

7. Schładzaj formę przez 10 do 12 minut, aż baton całkowicie stężeje i będzie łatwo wychodził z formy. Gotowy baton powinien być wyraźnie twardy, z chrupkim trzaskiem polewy i miękkim, napowietrzonym wnętrzem.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i ułóż go centralnie na prostym talerzu lub desce wyłożonej papierem do pieczenia. Podawaj w chłodnej temperaturze pokojowej, aby polewa pozostała chrupka, a nadzienie miękko ustępowało przy gryzieniu.

Uwagi profesjonalne

Utrzymuj cienką warstwę polewy czekoladowej; nadmierna grubość tłumi teksturę i maskuje chrupiący środek.

Nadzienie musi być spójne przed dodaniem chrupków; jeśli będzie zbyt luźne, baton straci wyrazisty kształt.

Schładzaj tylko do momentu stężenia. Zbyt długie chłodzenie utwardza fazę tłuszczową i osłabia kremową teksturę.