Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o precyzji: miękkie, mleczne wnętrze, powściągliwa nuta kakao oraz element z chrupiących zbóż, który nadaje kęsowi potrzebną kruchość. Balans jest zamierzony — słodycz pozostaje pod kontrolą dzięki soli i kakao, a finisz jest czysty, a nie ciężki. Baton powinien smakować jak zwarta konfekcja z dyscypliną batona proteinowego.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne wyroby cukiernicze inspirowane Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mały rondelek

Miska żaroodporna

Silikonowa szpatułka

Mała miska do mieszania

Forma na baton 55 g lub mała wyłożona prostokątna foremka

Papier do pieczenia

Waga cyfrowa

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

16 g białka mlecznego

6 g hydrolizatu kolagenu

10 g polidekstrozy

4 g glicerolu

2 g substancji słodzących

3 g wody

2 g mleka w proszku

1 g soli

1 g naturalnego aromatu

1 g emulgatora

Chrupiące nadzienie

3 g chrupków sojowych

2 g mąki pszennej

1 g oleju słonecznikowego

Polewa czekoladowa

2 g oleju z ziaren palmowych

2 g masła kakaowego

1 g miazgi kakaowej

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż małą formę na baton papierem do pieczenia i odstaw na bok. Odważ wszystkie składniki i ułóż je w kolejności podanej na liście; po połączeniu ta masa szybko tężeje.

2. W małym rondelku połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, glicerol, substancje słodzące, wodę, mleko w proszku, sól, naturalny aromat i emulgator. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2 do 3 minut, stale mieszając, aż masa stanie się gładka, błyszcząca i na tyle gęsta, by utrzymywać miękkie ślady na szpatułce. Nie doprowadzaj do wrzenia.

3. W małej misce połącz chrupki sojowe, mąkę pszenną i olej słonecznikowy. Mieszaj, aż chrupki lekko się pokryją, a mąka przestanie wyglądać na suchą. Dodaj tę mieszankę do ciepłej bazy proteinowej i wymieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia.

4. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy, zagęszczając ją tyłem łyżki lub małą szpatułką. Powierzchnia powinna być równa, zbita i pozbawiona pęcherzyków powietrza. Schładzaj przez 10 minut, aż baton będzie na tyle twardy, by dało się go czysto wyjąć z formy.

5. Aby przygotować polewę, rozpuść razem olej z ziaren palmowych, masło kakaowe i miazgę kakaową w żaroodpornej misce ustawionej nad bardzo delikatnym źródłem ciepła, mieszając, aż masa będzie całkowicie gładka i płynna. Polewa powinna być błyszcząca i płynna, ale nie gorąca.

6. Wyjmij schłodzony baton z formy i równomiernie pokryj go mieszanką czekoladową, używając tylko tyle, by utworzyć cienką otoczkę. Wstaw baton z powrotem do lodówki na 5 do 8 minut, aż polewa stężeje i zmatowieje.

Podanie i serwowanie

Ułóż baton na wąskim talerzu lub zawiń go w papier do pieczenia, aby uzyskać stonowaną prezentację. Podawaj schłodzony lub w chłodnej temperaturze pokojowej, gdy otoczka daje czyste chrupnięcie, a wnętrze pozostaje gęste, kremowe i spójne.

Uwagi profesjonalne

Bazę należy podgrzać tylko na tyle, by się związała; nadmiar ciepła usztywni białka i stępi teksturę.

Mocne zagęszczenie batona jest niezbędne, aby zapobiec kruszeniu i zachować kontrast chrupkości.

Polewa powinna pozostać cienka. Gruba otoczka przysłoniłaby czysty kęs batona i sprawiłaby, że finisz byłby zbyt bogaty.