Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze i powściągliwej słodyczy, z orzechem laskowym i kakao osadzonymi w zwartej, nugatowej matrycy. Konsystencja powinna być gęsta, ale podatna, z satynowym wykończeniem i wyraźnym chrupnięciem na krawędzi. To mała słodycz oparta na precyzji, a nie na przesadnej pobłażliwości — i właśnie w tym tkwi jej siła.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wyrób proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna europejska

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Drobne sito

Mały rondel

Żaroodporna szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Waga cyfrowa

Lodówka

Składniki

18 g białka mlecznego

8 g hydrolizatu kolagenu

8 g substancji słodzącej

5 g tłuszczu palmowego

6 g orzecha laskowego, drobno posiekanego

4 g masła kakaowego

2 g pełnego mleka w proszku

2 g miazgi kakaowej, drobno posiekanej

1 g lecytyny sojowej

0,5 g aromatu

0,5 g soli

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę i ustaw ją w zasięgu ręki. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku i sól, a następnie przesiej wszystko razem, aby usunąć wszelkie grudki. Mieszanka powinna być drobna, jasna i równomiernie połączona.

2. Rozpuść razem tłuszcz palmowy, masło kakaowe i miazgę kakaową w małym rondlu na bardzo małym ogniu, mieszając tylko do momentu, aż masa będzie gładka i płynna. Zdejmij z ognia, gdy tylko miazga kakaowa całkowicie się rozpuści; mieszanka powinna być błyszcząca i ciepła, ale nie gorąca.

3. Wmieszaj lecytynę sojową i aromat do roztopionej mieszanki tłuszczowej, aż całkowicie się rozproszą. Dodaj suchą mieszankę i połącz ją szpatułką, aż powstanie gęsta, jednolita pasta. Na końcu wmieszaj posiekany orzech laskowy, aby pozostał wyraźnie wyczuwalny w gotowym batonie.

4. Mocno dociśnij masę do przygotowanej formy, tworząc jedną równą warstwę. Ugnieć ją zdecydowanym naciskiem, tak aby powierzchnia stała się równa i zwarta, bez widocznych szczelin przy krawędziach.

5. Schładzaj przez 10 minut lub do momentu, aż baton całkowicie stężeje i będzie twardy w dotyku. Gotowa konsystencja powinna być gęsta, spójna i pozwalać na czyste wyjęcie z formy bez kruszenia.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podawaj go w całości na małym talerzyku lub tacce wyłożonej papierem pergaminowym. Powierzchnia powinna pozostać gładka i napięta, z orzechem laskowym widocznym jako delikatne przełamanie i nutą kakao utrzymaną w tle.

Uwagi profesjonalne

Suchą mieszankę należy przesiać; każda grudka osłabi strukturę batona.

Utrzymuj roztopione tłuszcze w cieple, ale nie przegrzewaj ich, bo masa się zwarzy i straci czyste wykończenie.

Dociśnięcie masy w formie jest kluczowe; to ono nadaje batonowi właściwą gęstość i teksturę przy gryzieniu.