Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej słodyczy, zwartej konsystencji i stonowanym profilu karmelowym. Nerkowce i masło kakaowe nadają mu głębię oraz pełnię smaku, a baza proteinowa zapewnia strukturę bez nadmiernej ciężkości. Baton powinien dać się kroić równo, zachowywać swój kształt i mieć gładką, cukierniczą teksturę.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska żaroodporna

Mały rondel

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Drobne sitko

Lodówka

Składniki

18 g białka mlecznego

6 g hydrolizatu kolagenu

6 g substancji słodzącej

5 g nerkowców, drobno posiekanych

5 g masła kakaowego

4 g pełnego mleka w proszku

4 g oleju z ziaren palmowych

3 g chrupków sojowych

1 g aromatu karmelowego

2 g glicerolu

0.5 g soli

0.5 g emulgatora

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę i odstaw ją na bok. Jeśli forma jest sztywna, lekko ją ogrzej, aby gotowy baton łatwo się z niej wyjął.

2. Połącz w misce białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku i sól. W razie potrzeby przesiej, aby usunąć zbite cząstki; mieszanka musi pozostać drobna i jednolita.

3. Rozpuść razem masło kakaowe i olej z ziaren palmowych w małym rondlu na małym ogniu, tylko do momentu, aż staną się całkowicie płynne i klarowne, około 2 do 3 minut. Nie dopuść do przegrzania tłuszczów.

4. Zdejmij z ognia i wmieszaj emulgator, glicerol oraz aromat karmelowy, aż masa będzie gładka i lśniąca.

5. Dodaj suchą mieszankę do ciepłej mieszanki tłuszczowej i mieszaj szpatułką, aż powstanie gęsta pasta, około 1 minuty. Masa powinna wyglądać na spójną i lekko satynową, bez suchych miejsc.

6. Delikatnie wmieszaj nerkowce i chrupki sojowe. Mieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia; tekstura powinna pozostać wyraźna, a składniki nie mogą zostać rozgniecione.

7. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy, zagęszczając ją warstwami tak, aby powierzchnia była równa, a rogi dobrze wypełnione. Baton powinien być zwarty i jednolity.

8. Schładzaj przez 10 minut lub do momentu, aż stężeje na tyle, by można go było czysto wyjąć z formy. Gotowy baton powinien być twardy, gładki i dawać się kroić z równą krawędzią.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podawaj go w całości, pozostawiając powierzchnię gładką i nienaruszoną. Serwuj w chłodnej temperaturze pokojowej, aby nuta karmelowa mogła się otworzyć, a tekstura pozostała zwarta, lecz nie krucha.

Uwagi profesjonalne

Precyzyjna równowaga między ciepłym tłuszczem a suchymi białkami jest kluczowa; jeśli mieszanka będzie zbyt gorąca, baton stężeje tłusto zamiast czysto. Dociskaj zdecydowanie, ale nie z nadmierną siłą, aby uniknąć popękanej powierzchni. Nerkowce i chrupki sojowe muszą pozostać wyczuwalne, zapewniając kontrast wobec gładkiej, zwartej bazy.