Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze i sprężystym kęsie: kakaowo pachnąca baza z białka mleka i kolagenu, podkreślona orzechem laskowym i pogłębiona czekoladowymi nutami przypominającymi nugat. Finisz jest zwarty, ale nie kruchy, z lekką chrupkością wewnątrz dzięki chrupkom sojowym oraz gładkim topnieniem dzięki masłu kakaowemu i olejowi z ziaren palmowych. To dopracowany baton proteinowy, precyzyjny pod względem słodyczy, tekstury i powściągliwości.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 5 minut

Czas całkowity: 20 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała żaroodporna miska

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub mała prostokątna forma o podobnej pojemności

Papier do pieczenia

Szpatułka kątowa lub prosty skrobak

Składniki

16 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

5 g polidekstrozy

2 g substancji słodzącej

5 g masła kakaowego

4 g orzecha laskowego, drobno posiekanego

4 g oleju z ziaren palmowych

3 g pełnego mleka w proszku

3 g miazgi kakaowej, drobno posiekanej

4 g chrupek sojowych

1 g glicerolu

2 g lecytyny słonecznikowej

Sposób przygotowania

1. Starannie wyłóż formę papierem do pieczenia, zostawiając odpowiedni zapas po bokach, aby można było łatwo wyjąć baton. Odstaw na bok.

2. Połącz w małej misce białko mleka, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku i chrupki sojowe. Dokładnie wymieszaj, aby suche składniki były równomiernie rozprowadzone i nie pozostały żadne skupiska.

3. Umieść masło kakaowe, olej z ziaren palmowych, miazgę kakaową, glicerol i lecytynę słonecznikową w małym rondelku na najniższym ogniu. Podgrzewaj delikatnie przez 2 do 3 minut, stale mieszając, tylko do całkowitego roztopienia i uzyskania połysku. Mieszanka powinna być płynna i jednolita, bez widocznych stałych cząstek.

4. Zdejmij z ognia. Dodaj roztopioną mieszankę tłuszczową do suchych składników w dwóch partiach, energicznie mieszając po każdej partii, aż powstanie spójna pasta. Na końcu wmieszaj posiekany orzech laskowy. Masa powinna być gęsta, gładka i lekko plastyczna, a chrupki sojowe nadal wyraźnie wyczuwalne.

5. Przełóż mieszankę do przygotowanej formy, rozprowadzając ją równą warstwą i mocno dociskając szpatułką, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Wyrównaj powierzchnię prostą krawędzią, tak aby wierzch był równy i zwarty.

6. Schładzaj przez 10 do 12 minut lub do momentu, aż baton stężeje na tyle, by dało się go czysto wyjąć z formy i zachował zwartą strukturę nadającą się do krojenia. Powierzchnia powinna być sucha w dotyku, a wnętrze powinno pozostać gęste, ale nie twarde.

7. Ostrożnie wyjmij z formy i w razie potrzeby przytnij krawędzie, aby uzyskać czysty, wykończony kształt. Zważ gotowy baton; powinien ważyć 55 g.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany na małym talerzyku lub starannie zapakowany, aby uzyskać czystą, nowoczesną prezentację. Powierzchnia powinna pozostać gładka, krawędzie ostre, a baton powinien sprawiać wrażenie zwartego i przemyślanego, a nie rustykalnego.

Uwagi profesjonalne

Mieszankę tłuszczową utrzymuj tylko w stanie roztopionym; przegrzanie stłumi nuty kakaowe i osłabi końcową strukturę.

Sucha mieszanka musi być całkowicie połączona przed dodaniem tłuszczów, w przeciwnym razie baton będzie tężał nierównomiernie.

Mocne sprasowanie masy w formie jest niezbędne dla czystego przekroju i stabilnej tekstury przy gryzieniu.