Wprowadzenie

Ten baton opiera się na czystym kontraście: miękki karmelowy rdzeń, twarda czekoladowa otoczka oraz orzechowe, chrupiące wnętrze, dzięki któremu każdy kęs pozostaje wyrazisty. Struktura białkowa nadaje mu gęstą, satysfakcjonującą ciągliwość, a nuty orzeszków ziemnych i kakao utrzymują słodycz w ryzach. To nowoczesna słodycz, zaprojektowana, a nie improwizowana, a jej równowaga zależy od precyzji.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo inspirowane kuchnią nordycką

Rodzaj posiłku: Przekąska

Liczba porcji: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 5 minut

Łączny czas: 25 minut

Poziom trudności: Zaawansowany

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub wąska prostokątna forma

Łopatka kątowa

Waga cyfrowa

Miejsce w lodówce

Składniki

Baza karmelowo-proteinowa

16 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

6 g substancji słodzącej

4 g pełnego mleka w proszku

2 g soli

8 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

4 g chrupków sojowych

5 g karmelu

Polewa czekoladowa

2 g masła kakaowego

2 g miazgi kakaowej

1 g oleju z ziaren palmowych

1 g lecytyny słonecznikowej

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę na baton i ustaw ją na równej tacy. W małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku i sól. Dokładnie wymieszaj, aż proszek będzie jednolity i nie pozostaną żadne smugi.

2. Dodaj posiekane orzeszki ziemne i chrupki sojowe. Wymieszaj jeszcze raz, aby dodatki równomiernie rozprowadziły się w suchej mieszance.

3. Delikatnie podgrzewaj karmel w małym rondelku na małym ogniu przez 1 do 2 minut, tylko do momentu, aż stanie się płynny i lśniący. Powinien się rozluźnić, ale nie może się zagotować ani ściemnieć.

4. Dodaj ciepły karmel do suchej mieszanki i pracuj szpatułką, aż powstanie gęsta, spójna masa. Konsystencja powinna być zwarta, lekko lepka i zdolna do utrzymania kształtu po dociśnięciu.

5. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy, tworząc równą warstwę i dociskając ją od końca do końca, tak aby nie było kieszeni powietrznych. Schładzaj przez 10 minut, aż powierzchnia się ustabilizuje, a baton będzie można czysto wyjąć z formy.

6. Aby przygotować polewę, połącz masło kakaowe, miazgę kakaową, olej z ziaren palmowych i lecytynę słonecznikową w żaroodpornej misce. Rozpuść na delikatnym ogniu, mieszając, aż masa będzie całkowicie gładka i płynna. Polewa powinna być błyszcząca i w pełni jednolita.

7. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na czystej kratce lub papierze do pieczenia. Wylej lub rozprowadź polewę na batonie cienką, równą warstwą, całkowicie pokrywając powierzchnię. Pozostaw do stężenia w temperaturze pokojowej na 5 do 8 minut albo krótko schłodź, aż będzie ledwie twarda.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości, wyśrodkowany i bez dekoracji. Wykończenie powinno być gładkie i ciemne, z czystym trzaskiem polewy oraz zwartym, ciągliwym wnętrzem, które ustępuje pod naciskiem bez kruszenia.

Uwagi profesjonalne

Karmel musi być wystarczająco ciepły, aby wiązać składniki, ale nigdy na tyle gorący, by nadmiernie rozluźnić strukturę.

Stopień sprasowania w formie decyduje o finalnym odczuciu przy gryzieniu; dociskaj mocno i równomiernie.

Polewa powinna pozostać cienka. Gruba skorupka zaburza zamierzoną teksturę i równowagę.