Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o zwartej strukturze i głębokim, orzechowym finiszu. Białko mleczne i hydrolizat kolagenu nadają mu twardy, gęsty kęs, podczas gdy masło kakaowe i miazga kakaowa wnoszą wyważoną nutę czekolady bez nadmiernej ciężkości. Charakter orzecha laskowego i nugatu jest obecny w chrupiącej, uporządkowanej strukturze, która daje precyzyjne wrażenie podczas jedzenia, zamiast miękkości.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 1 godzina 30 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa

Mała miska żaroodporna

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Forma na baton 55 g lub wąska forma wyłożona papierem

Papier do pieczenia

Lodówka

Składniki

Baza proteinowa

16 g białka mlecznego

6 g hydrolizatu kolagenu

6 g polidekstrozy

2 g substancji słodzącej

4 g pełnego mleka w proszku

1 g soli

2 g aromatu

Faza tłuszczowa

5 g masła kakaowego

4 g oleju z ziaren palmowych

4 g miazgi kakaowej

Dodatki i wykończenie

4 g orzecha laskowego, drobno posiekanego

1 g chrupków sojowych

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż formę papierem do pieczenia i ustaw ją na tacy dla stabilności. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku, sól i aromat. Dokładnie wymieszaj, aż proszki będą jednolite i nie pozostaną jasne smugi.

2. Umieść masło kakaowe, olej z ziaren palmowych i miazgę kakaową w żaroodpornej misce nad bardzo delikatnym źródłem ciepła. Mieszaj bez przerwy przez 3 do 4 minut, aż wszystko całkowicie się rozpuści i stanie się gładkie, bez widocznych stałych cząstek. Mieszanka powinna być płynna, ale nie gorąca; zdejmij ją z ciepła, gdy tylko stanie się lśniąca i jednolita.

3. Wlewaj fazę tłuszczową do suchej mieszanki równym strumieniem, łącząc szpatułką, aż powstanie gęsta pasta. Pracuj z nią przez 1 do 2 minut, aż masa będzie spójna, lekko lepka i równomiernie przyciemniona.

4. Dodaj posiekany orzech laskowy i chrupki sojowe, mieszając tylko do równomiernego rozprowadzenia. Struktura powinna pozostać zwarta; nie mieszaj zbyt długo, bo chrupki stracą wyrazistość.

5. Mocno wciśnij masę do formy, zagęszczając ją warstwami, tak aby powierzchnia była równa, a narożniki czyste. Uciskaj równomiernie przez 30 do 45 sekund, aby usunąć puste przestrzenie i uzyskać gęsty, jednolity baton.

6. Schładzaj w lodówce przez 60 minut lub do całkowitego stężenia i uzyskania zwartej konsystencji. Baton powinien łatwo wychodzić z formy i zachowywać wyraźne krawędzie bez kruszenia.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podaj go w całości na schłodzonym talerzu lub desce wyłożonej papierem do pieczenia. Serwuj w chłodnej temperaturze pokojowej, gdy nuty kakao lepiej się otwierają, a orzech laskowy wybrzmiewa wyraźnie, podczas gdy wnętrze pozostaje zwarte i precyzyjne.

Uwagi profesjonalne

Fazę tłuszczową należy roztapiać delikatnie; zbyt wysoka temperatura stłumi kakao i osłabi końcową strukturę kęsa.

Kompresja jest kluczowa. Zbyt luźno uformowany baton będzie pękał zamiast równo się kroić.

Chrupki dodaj na końcu i mieszaj minimalnie, aby zachować ich teksturę w gotowym batonie.