Wprowadzenie

To danie składa się z prostych elementów potraktowanych z dyscypliną: chrupiących ziemniaków, doprawionych klopsików oraz czystego wykończenia solą i pieprzem. Kontrast musi być precyzyjny: frytki suche i złociste, klopsiki delikatne i właściwie zrumienione. Nic nie pełni tu funkcji dekoracyjnej; przyjemność tkwi w precyzji, temperaturze i teksturze.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Wytrawne danie główne

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 290 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 25 minut

Łączny czas: 45 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

1 ciężka patelnia, 24 cm

1 głęboki rondel lub frytkownica

1 miska do mieszania

1 taca wyłożona papierem

1 łyżka cedzakowa

1 waga kuchenna

1 termometr, jeśli jest dostępny

Składniki

Frytki

Ziemniaki, obrane i pokrojone w słupki: 170 g

Olej roślinny: 120 g

Sól: 2 g

Klopsiki

Wołowina, drobno mielona: 55 g

Wieprzowina, drobno mielona: 35 g

Bułka tarta: 10 g

Jajko, roztrzepane: 15 g

Cebula, bardzo drobno starta: 8 g

Sól: 1 g

Czarny pieprz, drobno mielony: 0.5 g

Olej roślinny: 8 g

Sposób przygotowania

1. Umieść ziemniaki w zimnej wodzie na 10 minut, następnie dokładnie odcedź i całkowicie osusz czystą ściereczką. Powierzchnia musi być sucha przed smażeniem, w przeciwnym razie frytki zmiękną i będą nadmiernie pryskać.

2. Połącz w misce wołowinę, wieprzowinę, bułkę tartą, jajko, cebulę, sól i czarny pieprz. Mieszaj tylko do momentu, aż masa będzie równomiernie związana i spójna, około 1 minuty. Uformuj 6 małych klopsików jednakowej wielkości, zwartych, ale nie zbitych.

3. Rozgrzej olej roślinny do frytek w głębokim rondlu do 170°C. Smaż słupki ziemniaków partiami przez 4 do 5 minut, aż będą bladozłote i dopiero zaczną nabierać jędrności. Wyjmij i odsącz na wyłożonej tacy.

4. Zwiększ temperaturę oleju do 185°C. Włóż frytki z powrotem do oleju i smaż jeszcze przez 2 do 3 minut, aż będą intensywnie złote, chrupiące na brzegach i wyraźnie kruche przy podnoszeniu. Natychmiast odsącz i dopraw solą, gdy są jeszcze gorące.

5. Rozgrzej 8 g oleju roślinnego na patelni na średnio wysokim ogniu. Dodaj klopsiki i smaż przez 6 do 8 minut, regularnie obracając, aż będą równomiernie zrumienione ze wszystkich stron i całkowicie usmażone. Z zewnątrz powinny być dobrze wybarwione, a środek ma pozostać soczysty i nie może być już różowy.

6. Odstaw klopsiki na 2 minuty na tacę. Dzięki temu soki się ustabilizują, a mięso zachowa delikatność.

Nakładanie i podawanie

Ułóż frytki w zwartym kopczyku po jednej stronie talerza, a obok ustaw klopsiki w równej linii. Podawaj natychmiast, gdy frytki są jeszcze chrupiące, a klopsiki gorące i delikatne. Gotowy talerz powinien sprawiać wrażenie zdyscyplinowanego i bezpośredniego, z wyraźnie oddzielonymi elementami.

Uwagi profesjonalne

Dwukrotne smażenie jest niezbędne dla uzyskania właściwej tekstury; pojedyncze smażenie nie da potrzebnej suchości i chrupkości.

Z mieszanką na klopsiki obchodź się lekko. Zbyt długie mieszanie nadmiernie usztywni teksturę i pogorszy końcowy efekt.

Sol frytki w chwili, gdy tylko wyjmiesz je z oleju, aby sól równomiernie do nich przylgnęła.