Kurczak supreme z pieczarkami w sosie velouté

Wprowadzenie

To danie opiera się na powściągliwości: prawidłowo zrumieniony kurczak, pieczarki smażone aż do uzyskania głębokiego smaku oraz sos śmietanowy zredukowany do poziomu subtelnej, spokojnej wyrazistości. Efekt powinien być aksamitny, a nie ciężki, przy czym pieprz i czosnek nadają charakter, nie zakłócając równowagi. To danie o klarownym profilu, w którym każdy element pozostaje wyraźny, a zarazem w pełni zintegrowany.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie drobiowe w sosie

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią francuską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 260 g

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 18 minut

Łączny czas: 28 minut

Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

1 ciężka patelnia do smażenia, 24 cm

1 mała deska do krojenia

1 nóż szefa kuchni

1 łopatka lub szczypce

1 łyżka do polewania sosem

1 talerz do podania

Składniki

Główny składnik

Pierś z kurczaka, 150 g

Sól, 2 g

Czarny pieprz, 1 g

Aromaty i sos

Oliwa z oliwek, 8 g

Masło, 12 g

Cebula, cienko pokrojona, 25 g

Czosnek, drobno posiekany, 5 g

Pieczarki, oczyszczone i pokrojone, 45 g

Śmietanka kremówka, 40 g

Sól, 1 g

Czarny pieprz, 1 g

Sposób przygotowania

1. Osusz pierś z kurczaka ręcznikiem papierowym i równomiernie dopraw ją 2 g soli oraz 1 g czarnego pieprzu. Odstaw na 5 minut, aby przyprawy zaczęły przenikać w powierzchnię mięsa.

2. Ustaw patelnię na średnio wysokim ogniu. Dodaj oliwę z oliwek i 6 g masła. Gdy masło się spieni i piana opadnie, połóż na patelni pierś z kurczaka. Smaż przez 3 minuty z pierwszej strony, następnie 2 do 3 minut z drugiej, aż lekko się zrumieni, a mięso będzie sprężyste, lecz wciąż delikatnie jędrne. Przełóż na talerz i trzymaj w cieple.

3. Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj pozostałe 6 g masła, a następnie cebulę. Smaż przez 2 minuty, stale mieszając, aż stanie się szklista i aromatyczna, ale się nie zabarwi.

4. Dodaj czosnek i smaż przez 20 sekund, tylko do momentu, aż uwolni aromat. Dodaj pieczarki oraz szczyptę pozostałej soli. Smaż przez 4 do 5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż pieczarki oddadzą wilgoć i zaczną nabierać złocistych brzegów.

5. Wlej śmietankę kremówkę i doprowadź do łagodnego wrzenia. Gotuj przez 2 do 3 minut, mieszając, aż sos lekko pokryje tył łyżki i uzyska aksamitną, lśniącą konsystencję. Dopraw pozostałą solą i czarnym pieprzem.

6. Włóż z powrotem kurczaka wraz z sokami, które wypłynęły podczas odpoczynku, na patelnię. Polej kurczaka sosem i duś łagodnie przez 1 minutę, tylko do momentu, aż mięso będzie w pełni gorące, a sos przylgnie do niego gładką warstwą. Kurczak powinien pozostać soczysty i całkowicie nieprzezroczysty w środku.

Nakładanie i podanie

Ułóż kurczaka lekko poza środkiem na ciepłym talerzu i polej go pieczarkowym sosem śmietanowym. Rozłóż pieczarki równomiernie na piersi i wokół niej, tak aby sos sprawiał wrażenie starannie skomponowanego, a nie rozlanego. Podawaj od razu, gdy sos jest jeszcze lśniący, a kurczak pozostaje delikatny.

Uwagi profesjonalne

Suchy kurczak smaży się równiej i pozwala utrzymać sos bez nadmiaru wilgoci.

Pieczarki muszą odparować surową wodę przed dodaniem śmietanki; w przeciwnym razie sos stanie się zbyt rzadki i straci głębię.

Redukuj śmietankę tylko do lekkiej konsystencji nappe. Jeśli zredukuje się zbyt mocno, danie stanie się ciężkie zamiast eleganckie.