Wstęp

To danie ma cichą siłę: głęboko upieczona kaczka, dopracowana polenta i zielone warzywa ugotowane dokładnie do właściwego momentu. Bogactwo smaku jest tu zamierzone, ale nigdy ciężkie, a sól i uważnie kontrolowane ciepło zachowują klarowność każdego elementu. To talerz zbudowany na kontraście, a zarazem spójny dzięki dyscyplinie.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: inspirowane kuchnią francuską
Rodzaj posiłku: Kolacja
Wydajność: 1 porcja
Wielkość porcji: 345 g
Czas przygotowania: 15 minut
Czas gotowania: 1 godzina 20 minut
Czas całkowity: 1 godzina 35 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

1 ciężka patelnia do smażenia nadająca się do piekarnika lub mała brytfanna
1 mały rondel
1 średni rondel
1 mała łyżka lub szpatułka
1 para szczypiec kuchennych
1 taca lub ciepły talerz do podania

Składniki

Kaczka

Kacza noga, 1 sztuka, 180 g

Sól, 3 g

Tłuszcz kaczy, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Woda, 120 g

Śmietanka, 40 g

Masło, 10 g

Sól, 1 g

Zielone warzywa

Zielona fasolka, przycięta, 35 g

Pak choi, przycięte i przekrojone wzdłuż na pół, 40 g

Tłuszcz kaczy, 5 g

Sól, 1 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Osusz kaczą nogę papierowym ręcznikiem i równomiernie dopraw ją 3 g soli.

2. Umieść kaczy tłuszcz na patelni nadającej się do piekarnika i rozgrzej na średnim ogniu. Połóż kaczą nogę skórą do dołu i smaż przez 6 do 8 minut, aż skóra będzie głęboko złocista, a tłuszcz się wytopi. Obróć nogę i przełóż patelnię do piekarnika. Piecz przez 30 do 35 minut, aż mięso będzie miękkie, a przy stawie będzie wypływać klarowny sok.

3. Podczas gdy kaczka się piecze, połącz wodę i polentę w małym rondlu. Doprowadź do łagodnego wrzenia na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką przez 4 do 5 minut, aż ziarna napęcznieją, a masa zgęstnieje.

4. Dodaj śmietankę i gotuj jeszcze przez 2 minuty, cały czas mieszając, aż polenta będzie gładka i aksamitna. Zdejmij z ognia i energicznie wmieszaj masło oraz 1 g soli. Konsystencja powinna być lśniąca, płynna i tylko na tyle gęsta, by przez chwilę utrzymać kształt na łyżce.

5. W drugim rondlu zagotuj osoloną wodę. Gotuj zieloną fasolkę przez 2 minuty, następnie dodaj pak choi na ostatnią 1 minutę. Dobrze odcedź.

6. Rozgrzej kaczy tłuszcz na patelni na średnim ogniu. Dodaj zieloną fasolkę i pak choi, dopraw 1 g soli i podrzucaj przez 1 do 2 minut, tylko do chwili, aż warzywa będą gorące, lekko pokryte tłuszczem i nadal żywe w kolorze.

7. Wyjmij kaczą nogę z piekarnika i odstaw na 5 minut. Skóra powinna pozostać chrupiąca, a mięso przy kości powinno być wyraźnie miękkie.

8. W razie potrzeby krótko ponownie podgrzej polentę, następnie nałóż ją łyżką na środek talerza. Ułóż kaczą nogę na niej lub obok niej, a zielone warzywa rozmieść z jednej strony.

Nakładanie i podanie

Uformuj gładką warstwę polenty, nie kopczyk. Ułóż kaczkę tak, by chrupiąca skóra była widoczna, a zielone warzywa pozostaw wyraźnie oddzielone i starannie ułożone. Talerz powinien przedstawiać trzy kontrolowane elementy: bogaty, miękki i świeży.

Uwagi profesjonalne

Wytapiaj kaczą skórę cierpliwie; to właśnie tutaj danie zyskuje głębię i teksturę. Polenta musi pozostać aksamitna, nigdy sztywna, aby wspierała kaczkę, zamiast z nią konkurować. Gotuj warzywa tylko tak długo, by straciły surowość; ich świeżość i jasny kolor są niezbędne w kontraście do bogactwa nogi.