Wprowadzenie

Ta pieczeń opiera się na kontraście: głęboko wytrawna wieprzowina, lakierowana powłoka z czosnku i chili oraz powściągliwa słodycz, która zaokrągla ostrość, nie tłumiąc jej. Efekt jest zwarty, aromatyczny i lśniący, z intensywnie skoncentrowaną powierzchnią i soczystym wnętrzem. To danie o bezpośrednich smakach i zdyscyplinowanym wykonaniu.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Pieczeń

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna, inspirowana kuchnią azjatycką

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 4 porcje

Wielkość porcji: 320 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas pieczenia: 70 minut

Łączny czas: 90 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Miska do mieszania

Drobna tarka lub praska do czosnku

Brytfanna, 30 cm x 20 cm

Ruszt ustawiony nad brytfanną

Mały rondelek

Termometr z natychmiastowym odczytem

Nóż do krojenia

Składniki

Wieprzowina i marynata

1000 g wieprzowiny

25 g czosnku, drobno startego

45 g sosu sojowego

30 g brązowego cukru

35 g pasty chili

20 g oleju roślinnego

3 g czarnego pieprzu

4 g papryki w proszku

Sposób przygotowania

1. W misce wymieszaj czosnek, sos sojowy, brązowy cukier, pastę chili, olej roślinny, czarny pieprz i paprykę. Mieszaj, aż cukier się rozpuści, a masa stanie się gładka i jednolita.

2. Dodaj wieprzowinę i dokładnie obtocz ją w marynacie, wciskając mieszankę w powierzchnię mięsa. Przykryj i marynuj przez 30 minut w temperaturze pokojowej, obracając raz w połowie czasu. Wieprzowina powinna być równomiernie pokryta i wyraźnie zabarwiona przyprawami.

3. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Ułóż wieprzowinę na ruszcie nad brytfanną, aby nadmiar marynaty ściekał na dół. Pozostałą marynatę zachowaj w misce.

4. Piecz przez 55 do 65 minut, raz lub dwa razy smarując mięso odłożoną marynatą w pierwszej połowie pieczenia. Powierzchnia powinna ściemnieć do głębokiego mahoniowego koloru, pozostając przy tym lśniąca.

5. Sprawdź środek termometrem z natychmiastowym odczytem. Wyjmij wieprzowinę, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 68°C. Odstaw na 15 minut; temperatura jeszcze wzrośnie, a mięso się rozluźni.

6. Pokrój w poprzek włókien na równe plastry. Mięso powinno być soczyste, lekko zwarte i równomiernie doprawione w zewnętrznych warstwach, z czystym aromatem czosnku i chili.

Podanie

Ułóż plastry wieprzowiny w schludnie zachodzącym na siebie układzie na podgrzanych talerzach. Lekko polej mięso sokami z pieczenia i zachowaj czystą prezentację, tak aby lakierowana powierzchnia pozostała widoczna. Podawaj tak, by glazura pozostała skoncentrowana na wieprzowinie, a nie zbierała się pod nią.

Uwagi profesjonalne

Ruszt jest niezbędny, aby powierzchnia pieczeni odpowiednio się osuszyła i nabrała koloru.

Równowaga opiera się na powściągliwości: chili powinno prowadzić, ale czosnek i cukier muszą domykać sos wyraziście, a nie ciężko.

Odpoczynek po pieczeniu nie jest opcjonalny; zachowuje soczystość i pozwala kroić mięso w precyzyjne plastry.