Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze: gęsty rdzeń orzechowy, podniesiony kakao i wyostrzony solą, następnie zamknięty pod cienką warstwą polewy czekoladowej. Błonnik z korzenia cykorii i mieszanka białek mlecznych nadają mu zwartą, ciągnącą konsystencję oczekiwaną od porządnego batona proteinowego, podczas gdy gliceryna zachowuje elastyczność bez nadawania miękkości. Baton powinien stawiać kontrolowany opór przy gryzieniu, nie kruszyć się, i kończyć się precyzyjną równowagą słodyczy, goryczy i słoności.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 60 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 25 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mały rondelek

Żaroodporna miska do mieszania

Mała silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Forma na baton 60 g lub mała prostokątna forma wyłożona papierem

Szpatułka kątowa lub nóż cukierniczy

Lodówka

Składniki

Nadzienie orzechowe

Orzeszki ziemne, drobno zmielone lub gładka pasta: 16 g

Mieszanka białek mlecznych: 13 g

Błonnik z korzenia cykorii: 11 g

Gliceryna: 5 g

Cukier: 4 g

Kakao w proszku: 2 g

Sól: 0.5 g

Polewa

Polewa czekoladowa: 8.5 g

Olej palmowy: 0.5 g

Sposób przygotowania

1. Starannie wyłóż formę i ustaw ją w zasięgu ręki. W żaroodpornej misce połącz orzeszki ziemne, mieszankę białek mlecznych, błonnik z korzenia cykorii, cukier, kakao w proszku i sól. Dokładnie wymieszaj, aż suche składniki będą równomiernie rozprowadzone i nie pozostaną jasne smugi.

2. Dodaj glicerynę i wmieszaj ją szpatułką, aż masa zacznie się zbijać. Powinna stać się spójna, lekko błyszcząca i na tyle zwarta, by trzymała się razem po dociśnięciu.

3. Przełóż masę do formy. Mocno i równomiernie ją dociśnij, używając płaskiej strony szpatułki do zagęszczenia powierzchni. Baton powinien być zbity, równy i pozbawiony pustych przestrzeni. Schładzaj przez 10 minut, aż powierzchnia sprawi wrażenie ustalonej, a baton będzie łatwo wychodził z formy.

4. Połącz polewę czekoladową i olej palmowy w małym rondelku na bardzo małym ogniu. Mieszaj tylko do chwili, aż się roztopią i staną się gładkie, następnie od razu zdejmij z ognia. Polewa powinna być płynna, błyszcząca i ciepła, ale nie gorąca.

5. Wyjmij schłodzony baton z formy i połóż go na kratce lub czystej tacy. Wylej lub rozprowadź polewę po batonie cienką, równą warstwą, całkowicie pokrywając wierzch i zachowując schludną krawędź. Pozostaw polewę do zastygnięcia w temperaturze pokojowej lub krótko schłódź, aż stanie się twarda i matowa.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości lub przetnij go czysto po przekątnej, aby odsłonić gęste wnętrze. Wykończenie powinno być gładkie i powściągliwe, z nienaruszoną czekoladową otoczką i zwartym orzechowym rdzeniem pod spodem.

Uwagi profesjonalne

Zagęść nadzienie zdecydowanym naciskiem; zbyt słabe sprasowanie da kruszący się baton.

Utrzymuj cienką warstwę polewy. Zbyt gruba otoczka zdominuje teksturę i stłumi charakter orzeszków ziemnych.

Sól musi być całkowicie rozprowadzona w suchej mieszance, aby uniknąć zbyt intensywnie słonych miejsc.