Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o czystej strukturze i bezpośrednim smaku: prażony orzeszek ziemny, oszczędnie użyta sól oraz kakaowe wykończenie, które nadaje słodyczy wyraźny kształt. Konsystencja powinna być zwarta, ale nie twarda, ustępująca czysto pod naciskiem z lekką ciągliwością. To kompaktowa, nowoczesna konfekcja, precyzyjna w balansie i bezkompromisowo skupiona.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna konfekcja inspirowana Skandynawią

Rodzaj posiłku: Przekąska

Liczba porcji: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 0 minut

Łączny czas: 1 godzina 15 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała miska do mieszania

Precyzyjna waga cyfrowa

Forma na baton 55 g wyłożona papierem do pieczenia lub mała prostokątna forma o podobnym rozmiarze

Mała szpatułka kątowa

Lodówka

Składniki

Baza

Białko mleczne: 18 g

Hydrolizat kolagenu: 8 g

Orzeszki ziemne, drobno posiekane: 9 g

Substancja słodząca: 7 g

Pełne mleko w proszku: 4 g

Masło kakaowe, roztopione: 3 g

Olej z ziaren palmowych, roztopiony: 2 g

Glicerol: 2 g

Lecytyna sojowa: 0.5 g

Sól: 0.5 g

Aromat: 0.5 g

Masa kakaowa, drobno starta lub roztopiona: 0.5 g

Sposób przygotowania

1. Wyłóż formę papierem do pieczenia, aby gotowy baton dał się łatwo wyjąć. Odważ wszystkie składniki dokładnie; równowaga tego przepisu zależy od precyzji.

2. W małej misce połącz białko mleczne, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, pełne mleko w proszku i sól. Mieszaj dokładnie, aż proszki będą równomiernie rozprowadzone i nie pozostaną jasne smugi.

3. Dodaj posiekane orzeszki ziemne i ponownie wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić je w suchej bazie.

4. W drugiej małej misce połącz masło kakaowe, olej z ziaren palmowych, glicerol, lecytynę sojową, aromat i masę kakaową. Podgrzewaj delikatnie tylko do momentu, aż mieszanina stanie się płynna i jednolita, około 1 minuty na bardzo małym ogniu lub krótkimi interwałami, mieszając, aż będzie lśniąca i całkowicie połączona.

5. Wlej ciepłą mieszankę płynną do suchych składników. Pracuj szybko szpatułką, aż masa stanie się równomiernie zwilżona i zacznie się zbijać. Powinna być zwarta, plastyczna i lekko lepka, ale nie mokra.

6. Mocno wciśnij masę do przygotowanej formy, tworząc jedną warstwę. Ugnieć ją równomiernym naciskiem, tak aby powierzchnia była gładka i zwarta, bez pęcherzyków powietrza w rogach.

7. Schładzaj przez 60 minut lub do momentu, aż baton będzie na tyle twardy, by dało się go czysto wyjąć z formy i by zachowywał wyraźną krawędź przy krojeniu lub odgryzaniu.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z formy i podaj w całości albo przetnij go czysto po przekątnej, aby uzyskać bardziej wyrafinowaną prezentację. Powierzchnia powinna pozostać gładka i zwarta, z widocznymi orzeszkami ziemnymi w strukturze, a wykończenie powinno być matowe, a nie tłuste.

Uwagi profesjonalne

Masę trzeba mocno sprasować; zbyt słabe dociśnięcie da kruchy baton.

Utrzymuj roztopione tłuszcze tylko w stanie płynnym. Nadmiar ciepła rozluźni strukturę i stępi wykończenie.

Gotowa tekstura powinna być zwarta na zewnątrz, z kontrolowaną ciągliwością w środku, a sól powinna wybrzmiewać na końcu, a nie dominować już przy pierwszym kęsie.