Nota introdutória

Esta barra foi concebida para a clareza de sabor e uma textura disciplinada: um núcleo denso de proteína do leite, uma linha limpa de amendoim e um final salgado contido. A estrutura é firme, mas cede à mordida, com riqueza suficiente para parecer completa e doçura suficiente para se manter equilibrada. É uma confeção moderna, mas feita com a precisão de uma pâtisserie.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Confeção proteica

Cozinha ou origem: Contemporânea

Tipo de refeição: Lanche

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Tigela pequena resistente ao calor

Panela pequena

Espátula de silicone

Balança digital

Molde para barra de 55 g ou um pequeno molde forrado de capacidade equivalente

Frigorífico

Ingredientes

Base proteica

18 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

8 g de polidextrose

4 g de adoçante

2 g de sal

Gordura e agente ligante

6 g de manteiga de cacau

4 g de óleo de palmiste

3 g de glicerol

2 g de emulsionante

Componente de amendoim

2 g de manteiga de amendoim

0.5 g de amendoins, picados finamente

Método

1. Coloque o molde sobre um tabuleiro estável. Junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o adoçante e o sal numa tigela pequena. Misture bem com uma vara de arames até a mistura ficar perfeitamente homogénea e sem marcas visíveis.

2. Coloque a manteiga de cacau e o óleo de palmiste numa panela pequena em lume muito brando. Aqueça apenas até derreterem por completo e ficarem límpidos, 2 a 3 minutos. Retire do lume e incorpore o glicerol e o emulsionante, mexendo até obter uma mistura lisa e uniforme.

3. Adicione a mistura de gorduras derretidas aos ingredientes secos em duas adições, mexendo após cada adição com uma espátula de silicone. A massa deve ficar espessa, coesa e ligeiramente brilhante. Envolva a manteiga de amendoim e os amendoins picados e misture apenas até ficarem distribuídos de forma uniforme.

4. Pressione firmemente a mistura no molde numa única camada contínua, compactando-a com as costas da espátula para que não haja espaços vazios. A superfície deve ficar nivelada e tensa.

5. Refrigere durante 10 a 12 minutos, apenas até ficar suficientemente firme para desenformar com facilidade. A barra deve parecer firme ao toque, com um interior denso e fácil de cortar, e sem pegajosidade à superfície.

Empratamento e serviço

Desenforme a barra e sirva-a inteira, centrada num prato simples ou embrulhada com precisão para serviço. O acabamento deve ser limpo e mate, com os pontos de amendoim visíveis apenas como um discreto sinal de sabor.

Notas profissionais

A mistura seca deve estar totalmente homogénea antes de adicionar as gorduras; qualquer inconsistência será percetível na textura final.

Derreta as gorduras suavemente. O excesso de calor prejudicará a textura e apagará o acabamento.

A compressão no molde é essencial: é isso que dá à barra a sua quebra limpa e mastigabilidade compacta.