Nota introdutória

Esta barra foi concebida para ter uma estrutura limpa e uma mordida macia: uma matriz com aroma de cacau de proteína do leite e colagénio, realçada pela avelã e aprofundada por notas de chocolate tipo nougat. O acabamento é firme, mas não quebradiço, com uma leveza interna crocante do crisp de soja e um derretimento polido da manteiga de cacau e do óleo de palmiste. É uma barra proteica elaborada, precisa na doçura, na textura e na contenção.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Balança digital

Tigela pequena resistente ao calor

Tacho pequeno

Espátula de silicone

Molde para barra de 55 g ou um pequeno molde retangular de capacidade semelhante

Papel vegetal

Espátula angular ou raspador reto

Ingredientes

16 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

5 g de polidextrose

2 g de adoçante

5 g de manteiga de cacau

4 g de avelã, finamente picada

4 g de óleo de palmiste

3 g de leite em pó integral

3 g de massa de cacau, finamente picada

4 g de crisp de soja

1 g de glicerol

2 g de lecitina de girassol

Método

1. Forre cuidadosamente o molde com papel vegetal, deixando sobra suficiente para levantar a barra com facilidade. Reserve.

2. Combine a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o adoçante, o leite em pó integral e o crisp de soja numa tigela pequena. Misture muito bem para que os ingredientes secos fiquem distribuídos de forma uniforme e não restem zonas concentradas.

3. Coloque a manteiga de cacau, o óleo de palmiste, a massa de cacau, o glicerol e a lecitina de girassol num tacho pequeno em lume muito brando. Aqueça suavemente durante 2 a 3 minutos, mexendo continuamente, apenas até derreter por completo e ficar brilhante. A mistura deve ficar fluida e homogénea, sem sólidos visíveis.

4. Retire do lume. Adicione a mistura de gorduras derretidas aos ingredientes secos em duas adições, mexendo com firmeza após cada adição para formar uma pasta coesa. Envolva por fim a avelã picada. A massa deve ficar espessa, lisa e ligeiramente maleável, com o crisp de soja ainda bem distinto.

5. Pressione a mistura no molde preparado numa camada uniforme, compactando bem com a espátula para eliminar bolsas de ar. Alise a superfície com uma borda reta para que o topo fique nivelado e compacto.

6. Leve ao frio durante 10 a 12 minutos, ou até a barra estar firme o suficiente para desenformar facilmente e manter uma estrutura firme, própria para cortar. A superfície deve estar seca ao toque e o interior deve permanecer denso, mas não duro.

7. Desenforme com cuidado e apare as extremidades, se necessário, para um perfil limpo e acabado. Pese a barra final; deve totalizar 55 g.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, centrada num prato pequeno, ou embalada com precisão para uma apresentação limpa e moderna. A superfície deve manter-se lisa, as extremidades bem definidas, e a barra deve transmitir uma ideia de compacidade e intenção, e não de rusticidade.

Notas profissionais

Mantenha a mistura de gorduras apenas derretida; o sobreaquecimento atenuará as notas de cacau e soltará a estrutura final.

A mistura seca deve estar totalmente homogénea antes de adicionar as gorduras, caso contrário a barra solidificará de forma desigual.

Uma compressão firme no molde é essencial para um corte limpo e uma mordida estável.