Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma estrutura limpa: um centro maleável de caramelo e amendoim, firme o suficiente para cortar, envolto numa cobertura lisa de chocolate. A base proteica dá-lhe corpo sem a tornar pesada, enquanto o glicerol e a polidextrose preservam uma mastigabilidade tenra. Deve comer-se como uma confeção, mas manter-se com a disciplina de uma barra composta.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria escandinava contemporânea

Tipo de prato: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Tigela pequena

Tacho pequeno

Espátula resistente ao calor

Molde para barra de 55 g ou pequeno molde retangular forrado

Pequena espátula angular ou colher

Espaço no frigorífico

Ingredientes

Centro de caramelo e amendoim

18 g de proteína do leite

8 g de hidrolisado de colagénio

8 g de amendoim, picado finamente

5 g de caramelo

4 g de glicerol

4 g de polidextrose

2 g de óleo de girassol

1 g de adoçante

0.5 g de sal

Cobertura

4.5 g de cobertura de chocolate

Método

1. Prepare o centro. Numa tigela pequena, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, o amendoim picado, a polidextrose, o adoçante e o sal. Misture até os ingredientes secos ficarem distribuídos de forma uniforme e o amendoim estar totalmente disperso.

2. Ligue a massa. Aqueça o caramelo, o glicerol e o óleo de girassol juntos num tacho pequeno em lume brando durante 1 a 2 minutos, apenas até ficarem fluidos e brilhantes. Não deixe ferver. Verta sobre a mistura seca e mexa com uma espátula até se formar uma pasta densa e uniforme. A textura deve ser maleável, ligeiramente pegajosa e sem zonas secas.

3. Molde a barra. Pressione a mistura firmemente no molde, compactando-a em camadas para que a superfície fique nivelada e as extremidades bem definidas. Leve ao frio durante 10 minutos, ou até a barra estar suficientemente firme para desenformar com limpeza.

4. Cubra a barra. Derreta a cobertura de chocolate suavemente até ficar lisa e fluida. Desenforme a barra fria e coloque-a sobre uma grelha ou papel vegetal. Deite ou espalhe a cobertura sobre a barra numa camada uniforme, cobrindo completamente a superfície. Deixe o excesso assentar para que a cobertura permaneça fina e cuidada.

5. Finalize. Leve ao frio durante 5 a 8 minutos, apenas até a cobertura de chocolate estar firme, brilhante e já não pegajosa ao toque.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira, centrada e apresentada de forma limpa. A cobertura deve proporcionar uma primeira dentada crocante, cedendo a um interior compacto de caramelo e amendoim com mastigabilidade controlada e um final nítido de chocolate.

Notas profissionais

O centro deve ser pressionado com firmeza; uma compactação insuficiente produzirá uma barra quebradiça.

Mantenha a cobertura de chocolate fina. Uma cobertura espessa prejudica a textura e sobrepõe-se ao recheio.

A barra deve manter-se maleável, não mole, à temperatura ambiente; se se espalhar, o centro ficou com ligação insuficiente.