Nota introdutória

Este é um estufado de profundidade e paciência, construído sobre a autoridade discreta do vinho tinto e do caldo de carne. As amêndoas conferem uma riqueza medida, as azeitonas uma nota escura e salina, e as cebolinhas pérola uma doçura suave que arredonda o prato sem lhe suavizar o carácter. Quando bem servido, deve apresentar-se brilhante, macio e completo em si mesmo.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Carne de vaca estufada

Cozinha ou origem: De inspiração francesa

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 4 porções

Tamanho da porção: 212 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 3 horas 15 minutos

Tempo total: 3 horas 35 minutos

Dificuldade: Avançado

Equipamento

Caçarola de ferro fundido pesada ou panela para estufar, 5 L

Passador fino

Panela média

Colher de pau

Concha

Pinça de cozinha

Faca afiada

Tábua de corte

Ingredientes

Estufado

Carne de vaca, aparada e cortada em pedaços de 4 cm: 600 g

Manteiga: 40 g

Cebola pequena, finamente fatiada: 80 g

Cebolinha pérola, descascada: 120 g

Vinho tinto: 300 g

Caldo de carne: 250 g

Rouge: 30 g

Azeitonas, sem caroço: 60 g

Amêndoas, ligeiramente torradas: 40 g

Método

1. Prepare a base do estufado.

Aqueça a caçarola em lume médio. Junte a manteiga e deixe espumar, depois baixar. Adicione a cebola pequena e cozinhe durante 6 a 8 minutos, mexendo frequentemente, até ficar translúcida e levemente adocicada, sem alourar.

2. Sele a carne.

Aumente o lume para médio-alto. Junte a carne numa única camada e aloure bem de todos os lados, cerca de 8 a 10 minutos no total. A superfície deve ficar bem colorida e aromática; não encha demasiado a panela.

3. Construa o líquido de estufar.

Junte o vinho tinto e o rouge, raspando bem o fundo. Deixe reduzir durante 4 a 5 minutos, até o líquido perder a nota alcoólica crua e ganhar um aroma mais redondo e concentrado.

4. Estufe.

Junte o caldo de carne e as cebolinhas pérola. Leve a fervilhar muito suavemente, depois tape e transfira para um forno a 160°C. Estufe durante 2 horas e 30 minutos, virando a carne uma vez a meio, até a carne ceder facilmente ao garfo, mas ainda manter a forma.

5. Finalize o molho.

Retire a panela do forno e destape. Envolva as azeitonas e as amêndoas. Deixe fervilhar suavemente no fogão durante 10 a 15 minutos, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher e as cebolinhas estarem tenras até ao centro.

6. Ajuste a textura final.

Se o molho estiver demasiado líquido, deixe reduzir brevemente em lume médio. Se estiver demasiado espesso, alivie com uma pequena quantidade de caldo de carne. O estufado final deve ficar brilhante, coeso e fácil de servir à colher, não pesado.

Empratamento e serviço

Disponha a carne numa tigela rasa aquecida e distribua uniformemente à volta as cebolinhas pérola, as azeitonas e as amêndoas. Regue com o molho sobre e em redor da carne, para que a superfície permaneça lacada, mas não submersa. Sirva de imediato, mantendo preciso o equilíbrio entre riqueza, doçura e sal.

Notas profissionais

Aloure bem a carne; a cor é a base do molho.

Mantenha o estufado num fervilhar suave. Uma ebulição forte secará a carne e turvará o molho.

Junte as azeitonas e as amêndoas apenas no fim, para que o seu carácter permaneça distinto.

O molho final deve aderir ligeiramente, com a carne tenra e intacta.