Frango Supremo com Cogumelos em Creme Velouté

Nota introdutória

Este prato assenta na contenção: frango devidamente dourado, cogumelos cozinhados até desenvolverem um sabor profundo, e um molho de natas reduzido até atingir uma riqueza discreta. O resultado deve ser macio em vez de pesado, com a pimenta e o alho a darem definição sem perturbar o equilíbrio. É um prato de clareza, em que cada elemento permanece distinto, mas plenamente integrado.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato de aves com molho

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha francesa

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 260 g

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozedura: 18 minutos

Tempo total: 28 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

1 frigideira de saltear pesada, 24 cm

1 pequena tábua de corte

1 faca de chef

1 espátula ou pinça

1 colher para napar

1 prato para servir

Ingredientes

Componente principal

Peito de frango, 150 g

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 1 g

Aromáticos e molho

Azeite, 8 g

Manteiga, 12 g

Cebola, finamente fatiada, 25 g

Alho, finamente picado, 5 g

Cogumelo, limpo e fatiado, 45 g

Natas espessas, 40 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 1 g

Método

1. Seque o peito de frango com papel de cozinha e tempere-o uniformemente com 2 g de sal e 1 g de pimenta-preta. Deixe repousar durante 5 minutos para que o tempero comece a penetrar na superfície.

2. Leve a frigideira de saltear a lume médio-alto. Junte o azeite e 6 g da manteiga. Quando a manteiga espumar e baixar, coloque o peito de frango na frigideira. Sele durante 3 minutos do primeiro lado, depois 2 a 3 minutos do segundo, até ficar ligeiramente dourado e a carne apresentar resistência elástica ao toque. Transfira para um prato e mantenha quente.

3. Reduza o lume para médio. Junte os restantes 6 g de manteiga e depois a cebola. Cozinhe durante 2 minutos, mexendo continuamente, até ficar translúcida e aromática, mas sem ganhar cor.

4. Junte o alho e cozinhe durante 20 segundos, apenas até libertar aroma. Adicione o cogumelo e uma pitada do sal restante. Cozinhe durante 4 a 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até os cogumelos libertarem a sua humidade e começarem a ganhar um tom dourado nas extremidades.

5. Verta as natas espessas e deixe levantar fervura branda. Cozinhe durante 2 a 3 minutos, mexendo, até o molho cobrir ligeiramente as costas da colher e apresentar uma consistência macia e brilhante. Tempere com o sal restante e a pimenta-preta.

6. Volte a colocar o frango e os sucos libertados no repouso na frigideira. Regue o frango com o molho e deixe fervilhar suavemente durante 1 minuto, apenas até o frango estar bem quente e o molho aderir numa camada lisa. O frango deve manter-se suculento e completamente opaco no centro.

Empratamento e serviço

Coloque o frango ligeiramente fora do centro num prato quente e nape-o com o molho de natas e cogumelos. Disponha os cogumelos uniformemente sobre e em redor do peito, para que o molho pareça composto e não excessivo. Sirva de imediato, enquanto o molho se mantém brilhante e o frango tenro.

Notas profissionais

O frango seco sela de forma mais limpa e mantém o molho livre de humidade excessiva.

Os cogumelos têm de perder a água crua antes de se juntarem as natas; caso contrário, o molho ficará mais líquido e perderá profundidade.

Reduza as natas apenas até uma consistência ligeira de nappe. Se reduzir em demasia, o prato torna-se pesado em vez de elegante.