Lombo de porco marinado com chili e alho

Nota introdutória
Este assado baseia-se na contenção: carne de porco profundamente temperada, depois sustentada por alho, soja, chili e uma doçura medida de açúcar mascavado. A marinada é direta e concentrada, dando à carne uma superfície lacada e um picante salgado que se mantém equilibrado em vez de agressivo. Servido após o repouso adequado e trinchado com precisão, é um prato de clareza, não de excesso.

Informações essenciais da receita
Categoria do prato: Assado de porco
Cozinha ou origem: Contemporânea com influência asiática
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 6 porções
Porção: 240 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 1 hora e 20 minutos
Tempo total: 1 hora e 40 minutos
Dificuldade: Moderada

Equipamento
Tigela grande
Tigela pequena
Tabuleiro de assar
Grelha
Faca de chef
Tábua de corte
Termómetro de leitura instantânea
Folha de alumínio

Ingredientes
Assado de porco, 1450 g

Para a marinada
Alho, finamente ralado, 30 g
Molho de soja, 90 g
Molho de chili, 60 g
Açúcar mascavado, 35 g
Óleo vegetal, 30 g
Pimentão-doce, 8 g
Pimenta-preta, 4 g
Sal, 10 g

Método

1. Junte o alho, o molho de soja, o molho de chili, o açúcar mascavado, o óleo vegetal, o pimentão-doce, a pimenta-preta e o sal numa tigela pequena. Mexa até o açúcar se dissolver e a mistura ficar homogénea, sem especiarias secas visíveis.

2. Coloque o assado de porco numa tigela grande ou num prato fundo e cubra-o completamente com a marinada. Vire a carne várias vezes para que toda a superfície fique uniformemente coberta. Tape e deixe marinar durante 45 minutos à temperatura ambiente, ou até 8 horas no frigorífico, se tiver tempo.

3. Aqueça o forno a 190°C. Coloque uma grelha dentro de um tabuleiro de assar. Retire a carne de porco da marinada e deixe escorrer o excesso; reserve a marinada que permanecer aderida à carne. Coloque o assado sobre a grelha, com a gordura virada para cima, se aplicável.

4. Asse durante 1 hora e 10 minutos a 1 hora e 20 minutos, regando uma vez a meio da cozedura com os sucos do tabuleiro. A superfície deve ficar de um castanho mogno intenso, ligeiramente pegajosa e aromática, enquanto a temperatura interna atinge 68°C na parte mais espessa.

5. Retire a carne de porco do forno, cubra-a frouxamente com folha de alumínio e deixe repousar durante 15 minutos. Durante este repouso, os sucos devem assentar e o brilho da superfície deve manter-se intacto, em vez de húmido.

6. Trinche o assado contra o veio em fatias uniformes. Regue a carne com os sucos acumulados antes de empratar.

Empratamento e serviço
Disponha as fatias numa linha limpa, ligeiramente sobrepostas, ou em leque. Regue apenas com sucos suficientes para dar brilho à carne, deixando as extremidades visíveis e o lacado bem definido. Sirva quente, com o caráter de chili e alho concentrado na superfície e a carne de porco a manter-se húmida e firme no interior.

Notas profissionais
Um assado deste estilo depende do equilíbrio da marinada: o açúcar deve favorecer o dourado, não dominá-lo. Não regue em excesso no forno, ou a superfície amolecerá antes de poder lacar. O repouso é essencial; trinchar demasiado cedo fará libertar os sucos e comprometerá o acabamento.