Perna de pato assada com polenta cremosa e legumes verdes

Nota introdutória

Este é um prato de autoridade discreta: pato bem assado, uma polenta apurada e legumes verdes cozinhados apenas até ao ponto certo. A riqueza é deliberada, mas nunca pesada, com o sal e o calor controlado a preservarem a clareza de cada elemento. É um prato construído sobre o contraste, mas sustentado pela disciplina.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha francesa
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 345 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 1 hora e 20 minutos
Tempo total: 1 hora e 35 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

1 frigideira pesada própria para forno ou pequeno tabuleiro de assar
1 caçarola pequena
1 caçarola média
1 colher fina ou espátula
1 pinça de cozinha
1 tabuleiro ou prato de servir aquecido

Ingredientes

Pato

Perna de pato, 1 peça, 180 g

Sal, 3 g

Gordura de pato, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Água, 120 g

Natas, 40 g

Manteiga, 10 g

Sal, 1 g

Legumes verdes

Feijão-verde, aparado, 35 g

Bok choy, aparado e cortado ao meio no sentido do comprimento, 40 g

Gordura de pato, 5 g

Sal, 1 g

Método

1. Aqueça o forno a 180°C. Seque a perna de pato com papel de cozinha e tempere-a uniformemente com 3 g de sal.

2. Coloque a gordura de pato numa frigideira própria para forno, em lume médio. Disponha a perna de pato com a pele virada para baixo e cozinhe durante 6 a 8 minutos, até a pele ficar bem dourada e a gordura derreter. Vire a perna e transfira a frigideira para o forno. Asse durante 30 a 35 minutos, até a carne ficar tenra e os sucos saírem límpidos junto à articulação.

3. Enquanto o pato assa, junte a água e a polenta numa caçarola pequena. Leve a lume médio até levantar fervura suave, mexendo continuamente com uma vara de arames durante 4 a 5 minutos, até os grãos incharem e a mistura engrossar.

4. Adicione as natas e cozinhe por mais 2 minutos, mexendo sem parar, até a polenta ficar lisa e macia. Retire do lume e incorpore a manteiga e 1 g de sal. A textura deve ficar brilhante, fluida e apenas espessa o suficiente para manter brevemente a forma na colher.

5. Leve uma segunda caçarola com água salgada a ferver. Cozinhe o feijão-verde durante 2 minutos e depois adicione o bok choy no último 1 minuto. Escorra bem.

6. Aqueça a gordura de pato numa frigideira em lume médio. Adicione o feijão-verde e o bok choy, tempere com 1 g de sal e salteie durante 1 a 2 minutos, apenas até os legumes estarem quentes, ligeiramente envolvidos na gordura e ainda vivos na cor.

7. Retire a perna de pato do forno e deixe repousar durante 5 minutos. A pele deve manter-se estaladiça e a carne deve estar tenra junto ao osso.

8. Aqueça novamente a polenta brevemente, se necessário, e depois coloque-a com uma colher no centro do prato. Disponha a perna de pato por cima ou ao lado e arrume os legumes verdes de um dos lados.

Empratamento e serviço

Forme uma base lisa de polenta, não um monte. Coloque o pato com a pele estaladiça exposta e mantenha os legumes verdes distintos e bem alinhados. O prato deve apresentar-se como três elementos controlados: rico, macio e fresco.

Notas profissionais

Derreta a gordura da pele do pato com paciência; é aqui que o prato ganha profundidade e textura. A polenta deve manter-se macia, nunca rígida, para sustentar o pato em vez de competir com ele. Cozinhe os legumes apenas o suficiente para perderem o cru; a sua vivacidade é essencial contra a riqueza da perna.