Rosbife com gratinado cremoso de batata e batata baby

NOTA INTRODUTÓRIA:
Este prato baseia-se na precisão: carne assada até um centro rosado controlado, batatas cozinhadas de duas formas distintas, e natas e queijo usados apenas onde acentuam a riqueza do prato. O resultado deve parecer composto e completo, com a tenrura da carne em contraste com a densidade discreta do gratinado e o final limpo das ervas e da pimenta-preta.

ESSENCIAIS DA RECEITA:
Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Europeia clássica
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 345 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 35 minutos
Tempo total: 55 minutos
Dificuldade: Intermédia

EQUIPAMENTO:
Frigideira pequena para saltear
Tabuleiro pequeno para assar
Travessa rasa para gratinar, 12 cm
Panela
Faca afiada
Tábua de corte
Ralador fino
Papel de cozinha
Termómetro de leitura instantânea

INGREDIENTES:
Carne de vaca

Carne de vaca, lombo ou alcatra aparada: 180 g

Sal: 2 g

Pimenta-preta, moída na hora: 1 g

Azeite: 8 g

Gratinado de batata

Batata, descascada: 90 g

Cebola, fatiada finamente: 25 g

Alho, ralado finamente: 3 g

Natas espessas: 45 g

Queijo, ralado finamente: 18 g

Manteiga: 8 g

Sal: 1 g

Pimenta-preta, moída na hora: 0.5 g

Batatinhas

Batata, batatinhas, escovadas: 70 g

Manteiga: 6 g

Azeite: 4 g

Ervas, picadas finamente: 2 g

Sal: 1 g

Pimenta-preta, moída na hora: 0.5 g

MÉTODO:

1. Aqueça o forno a 190°C. Unte ligeiramente a travessa de gratinado e o tabuleiro de assar com manteiga. Leve uma panela com água e sal a lume brando para as batatinhas.

2. Para o gratinado, corte a batata em fatias muito finas, com no máximo 2 mm de espessura. Envolva-a com a cebola, o alho, as natas, o queijo, a manteiga, o sal e a pimenta-preta. Acondicione a mistura de forma uniforme na travessa de gratinado. A superfície deve ficar nivelada e as natas devem subir apenas entre as camadas.

3. Leve o gratinado ao forno durante 25 a 30 minutos, até o topo ficar dourado, as natas terem reduzido e a batata ceder sem resistência ao ser perfurada. As bordas devem estar firmes e ligeiramente douradas, não secas.

4. Enquanto o gratinado assa, tempere a carne de vaca uniformemente com sal e pimenta-preta. Aqueça o azeite numa frigideira para saltear em lume forte até começar a cintilar. Sele a carne durante 2 minutos do primeiro lado, 1 a 2 minutos do segundo, e 30 segundos nos lados restantes. Transfira para o tabuleiro de assar e asse durante 6 a 8 minutos para malpassada ao ponto, ou até o centro atingir 52°C a 54°C.

5. Deixe a carne repousar durante 8 minutos sobre uma tábua morna. A carne deve relaxar e manter-se macia; os sucos devem assentar antes de fatiar.

6. Coza as batatinhas na água em lume brando durante 10 a 12 minutos, até ficarem tenras no centro, mas ainda intactas. Escorra bem e volte a colocá-las na panela quente durante 1 minuto para secar a superfície.

7. Junte a manteiga, o azeite, as ervas, o sal e a pimenta-preta às batatinhas. Envolva delicadamente em lume brando durante 1 minuto, até as batatas ficarem brilhantes e as ervas aderirem de forma uniforme. Devem manter-se inteiras, com um acabamento limpo e amanteigado.

8. Fatie a carne de vaca contra o veio em porções bem definidas. Retire o gratinado da travessa com uma colher ou espátula de bordo firme para que as camadas permaneçam visíveis. Disponha as batatinhas ao lado da carne e finalize com qualquer glaceado amanteigado de ervas que tenha ficado na frigideira.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO:
Coloque o gratinado como uma base compacta ou pequeno monte lateral, sem o espalhar pelo prato. Disponha a carne fatiada numa linha limpa ao lado, depois junte as batatinhas de um dos lados para que o prato transmita estrutura e contenção. Sirva imediatamente, enquanto a carne está quente, o gratinado cremoso sob a superfície dourada, e as batatas ainda brilhantes.

NOTAS PROFISSIONAIS:
Não encha demasiado a travessa de gratinado; as natas devem reduzir, não transbordar ao ferver. A carne deve ser selada de forma agressiva, mas assada suavemente para preservar a tenrura. Mantenha as batatinhas inteiras e secas antes de as glacear, para que a manteiga e as ervas as envolvam uniformemente em vez de escorrerem.