Notă introductivă

Acest baton este construit pe reținere: o matrice proteică suplă, un înveliș curat de ciocolată și fractura ușoară a crispului de soia pentru contrast. Ar trebui să se mănânce ca o confecție compusă, mai degrabă decât ca un supliment, cu dulceața ținută sub control și textura păstrată precisă. Finalul trebuie să fie neted, răcoros și curat pe palat.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic de cofetărie

Bucătărie sau origine: Europeană modernă

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Spatulă din silicon

Crăticioară mică

Bol termorezistent

Formă pentru baton de 55 g sau formă mică dreptunghiulară

Spatulă cotită

Cântar precis la 1 g

Frigider

Ingrediente

Bază proteică

18 g proteină din lapte

10 g hidrolizat de colagen

8 g îndulcitor

4 g glicerol

3 g ulei din sâmburi de palmier, topit

2 g aromă

5 g crisp de soia

Glazură de ciocolată

3 g glazură de ciocolată cu lapte

1 g unt de cacao

1 g masă de cacao

Metodă

1. Combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen și îndulcitorul într-un bol mic. Amestecați temeinic, astfel încât pulberile să fie distribuite uniform și să nu rămână dâre deschise la culoare.

2. Adăugați glicerolul, uleiul din sâmburi de palmier topit și aroma. Lucrați cu o spatulă timp de 1 până la 2 minute, până când amestecul devine dens, neted și omogen. Încorporați crispul de soia la final, doar până când este suspendat uniform și structura rămâne intactă.

3. Presați ferm baza într-o formă pentru baton de 55 g. Compactați-o în straturi pentru a elimina pungile de aer și a crea un corp curat și compact. Suprafața trebuie să fie nivelată și fermă.

4. Topiți împreună glazura de ciocolată cu lapte, untul de cacao și masa de cacao la foc blând, amestecând până devin complet fluide și lucioase. Păstrați amestecul cald și fluid, dar nu îl supraîncălziți; trebuie să rămână neted și turnabil.

5. Scoateți batonul din formă și acoperiți-l uniform cu amestecul de ciocolată. Folosiți o spatulă cotită pentru a îndepărta excesul și a lăsa un înveliș subțire și uniform. Glazura trebuie să se întărească cu un finisaj satinat și o rupere fermă.

6. Răciți batonul timp de 10 până la 15 minute, doar până când glazura este complet întărită și centrul se simte ferm la atingere.

Plating și servire

Serviți batonul întreg, rece, dar nu tare, astfel încât învelișul să cedeze curat, iar interiorul să rămână suplu. Prezentați-l simplu, cu îmbinarea de ciocolată îngrijită și profilul bine conturat.

Note profesionale

Baza trebuie să fie compactă înainte de glazurare; orice lipsă de fermitate va fisura învelișul.

Glicerolul controlează mestecabilitatea și previne un final uscat, așa că trebuie integrat complet.

Păstrați stratul de ciocolată subțire. O glazură groasă estompează echilibrul batonului și face textura greoaie.