Notă introductivă

Acesta este un studiu al contrastului: un cotlet subțire și fraged, învelit într-o crustă crocantă și uniformă, gătit rapid astfel încât carnea de porc să rămână suculentă, iar învelișul să rămână uscat și ușor. Condimentarea este reținută, metoda este exactă, iar rezultatul ar trebui să fie curat, savuros și rumenit corespunzător. Când este preparat cu disciplină, este un fel de mâncare de mare simplitate și precizie.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Cotlet pane prăjit în tigaie

Bucătărie sau origine: Cu inspirație europeană

Tipul felului: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 180 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 8 minute

Timp total: 23 minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

3 tăvi sau farfurii puțin adânci

Ciocan pentru carne

Tigaie grea, 24 cm

Clește de bucătărie

Grătar de răcire sau tavă tapetată cu hârtie

Termometru cu citire instantanee

Ingrediente

Pentru cotlet

Carne de porc, 120 g, curățată și bătută până la o grosime uniformă de 5 mm

Sare, 2 g

Piper negru, 0,5 g

Făină de grâu, 10 g

Ou, 25 g, bătut

Pesmet, 20 g

Ulei vegetal, 25 g

Metodă

1. Așezați carnea de porc între foi de hârtie de copt sau într-o pungă curată și bateți-o uniform până la o grosime de 5 mm. Cotletul trebuie să fie lat, uniform și suplu, fără margini rupte.

2. Condimentați ambele părți ale cărnii de porc cu sarea și piperul negru. Lăsați-o să stea 2 minute, astfel încât condimentarea de la suprafață să pătrundă în carne.

3. Pregătiți trei tăvi puțin adânci. Puneți făina de grâu în prima, oul bătut în a doua și pesmetul în a treia.

4. Tăvăliți carnea de porc prin făină, întorcând-o pentru a acoperi fiecare suprafață. Scuturați excesul; stratul trebuie să fie subțire și uscat.

5. Treceți carnea de porc dată prin făină prin ou, acoperind-o complet. Ridicați-o și lăsați excesul să se scurgă timp de 2 până la 3 secunde.

6. Presați carnea de porc în pesmet, întorcând-o o dată și apăsând ușor, astfel încât crusta să adere uniform. Suprafața trebuie să fie complet acoperită, fără aglomerări groase.

7. Încălziți uleiul vegetal în tigaie, la foc mediu, până ajunge la 170°C. Uleiul trebuie să lucească uniform, nu să scoată fum.

8. Așezați cotletul de porc pane în tigaie și prăjiți-l 3 până la 4 minute pe prima parte, până când partea de dedesubt devine auriu intens și crocantă.

9. Întoarceți cu grijă cotletul și prăjiți-l încă 3 minute, până când a doua parte este rumenită uniform, iar carnea de porc atinge o temperatură internă de 63°C. Crusta trebuie să fie crocantă la auz, iar carnea doar fermă la atingere.

10. Transferați cotletul pe un grătar de răcire sau pe o tavă tapetată cu hârtie și lăsați-l să se odihnească 2 minute. Învelișul trebuie să rămână uscat și intact, iar sucurile să se așeze înainte de servire.

Plating și servire

Așezați cotletul ușor decalat față de centru pe o farfurie caldă, păstrând crusta intactă. Serviți imediat, cât timp exteriorul rămâne crocant, iar interiorul este fraged și umed.

Note profesionale

Bateți carnea de porc uniform; o grosime neregulată va găti excesiv marginile subțiri înainte ca centrul să fie gata.

Păstrați stratul de pesmet ușor. O crustă groasă estompează textura și absoarbe exces de ulei.

Lăsați-l să se odihnească scurt, dar nu întârziați servirea. Acest preparat este la cel mai bun nivel într-un interval scurt, când crusta este crocantă, iar carnea de porc rămâne suculentă.