Спагетти карбонара с гуанчале и пекорино романо

Введение

Carbonara — это упражнение в сдержанности: несколько ингредиентов, обработанных с точностью, превращаются в соус необыкновенной глубины и шелковистости. Guanciale должен вытапливаться чисто, желток — эмульгироваться, не сворачиваясь, а pecorino — придавать остроту, а не доминировать. При правильном приготовлении паста получается глянцевой, цельной и безупречной.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Паста
Кухня или происхождение: Рим, Италия
Тип блюда: Основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 330 g
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 15 минут
Общее время: 25 минут
Сложность: Продвинутый

Оборудование

Большая кастрюля
Большая сотейная сковорода
Миска для смешивания
Щипцы
Мелкая тёрка
Шумовка

Ингредиенты

Спагетти 110 g
Guanciale 55 g, нарезать брусочками
Яичный желток 22 g
Pecorino Romano 28 g, мелко натереть
Чёрный перец 2 g, свежемолотый
Оливковое масло 5 g
Соль 8 g
Вода от варки пасты 120 g, сохранить

Способ приготовления

1. Доведите большую кастрюлю воды до активного кипения. Добавьте соль и размешайте до полного растворения. Вода должна быть заметно солёной на вкус, так как именно она задаст вкус самой пасте.

2. Соедините яичный желток, pecorino romano и чёрный перец в миске. Перемешайте до густой пасты. Она должна держать форму и иметь плотную, кремовую текстуру.

3. Поставьте большую сотейную сковороду на средний огонь и добавьте оливковое масло. Добавьте guanciale и готовьте 6–8 минут, периодически помешивая, пока жир не вытопится, а мясо не станет хрустящим по краям, оставаясь мягким в центре. Снимите сковороду с огня.

4. Варите спагетти в кипящей воде 8–10 минут, до состояния чуть менее чем полной готовности. Паста должна сохранять плотную сердцевину, так как она дойдёт в соусе. Перед сливом сохраните 120 g воды от варки.

5. Переложите отцеженные спагетти прямо в сковороду с guanciale. Верните сковороду на очень слабый огонь на 30 секунд, перемешивая, чтобы покрыть пасту вытопившимся жиром.

6. Снимите сковороду с огня. Добавьте смесь из яйца и сыра, затем сразу начинайте перемешивать. Постепенно добавляйте сохранённую воду от варки пасты, по 20–30 g за раз, непрерывно перемешивая, пока соус не станет глянцевым и не покроет спагетти гладкой эмульсией. Готовый соус должен быть кремовым, не жидким, без видимых сгустков.

7. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус небольшим количеством оставшегося перца. Финальная приправа должна быть выразительной, насыщенной и уравновешенной pecorino.

Подача

Скрутите спагетти в тёплой неглубокой тарелке, равномерно распределяя guanciale между нитями. Завершите тонким слоем pecorino romano и последним оборотом мельницы чёрного перца. Подавайте немедленно, пока соус остаётся текучим и блестящим.

Профессиональные заметки

Сковорода должна быть снята с огня в момент добавления смеси с желтком; остаточного тепла достаточно, чтобы получить эмульсию, не свернув желток. Добавляйте воду от варки пасты небольшими порциями, а не всю сразу, чтобы контролировать консистенцию соуса. Правильная carbonara должна покрывать пасту плотным, атласным слоем и не оставлять лужицы на дне тарелки.