Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistej štruktúre a presne odmeranom kontraste: hutné jadro z mliečnych bielkovín, profil slaných arašidov a záver z horkej čokolády s dostatočnou horkosťou, aby udržal sladkosť na uzde. Textúra má byť pevná, ale nie krehká, poddajná s jemnou žuvateľnosťou a chrumkavým prerušením od sójových chrumiek. Presnosť je tu dôležitá; rovnováha závisí od striedmosti v sladkosti a disciplinovaného stuhnutia.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárčina

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 1 hodina 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Digitálna váha

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

14 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

8 g sladidla

7 g arašidov, nadrobno nasekaných

4 g sušeného plnotučného mlieka

3 g sójových chrumiek

2 g arašidového masla

1 g soli

Čokoládová poleva

5 g kakaového masla

3 g kakaovej hmoty

2 g oleja z jadier palmy

0.5 g emulgátora

Postup

1. Ak je to potrebné, vyložte formu papierom na pečenie. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mlieko, sójové chrumky a soľ. Dôkladne premiešajte, aby sa práškové zložky rovnomerne rozptýlili a chrumky sa nerozdrvili.

2. Pridajte nasekané arašidy a arašidové maslo. Zmes spracúvajte stierkou, kým sa nezačne spájať do hutnej, tvarovateľnej hmoty. Textúra má byť súdržná a mierne lepivá, nie suchá ani drobivá.

3. Zmes pevne natlačte do formy v rovnomernej vrstve. Stláčajte ju postupne a po každom pritlačení uhlaďte povrch, aby tyčinka stuhla s rovnými hranami a rovnomernou hustotou. Dajte na 20 minút do chladničky, kým nebude na dotyk pevná.

4. Na polevu spolu rozpustite kakaové maslo, kakaovú hmotu, olej z jadier palmy a emulgátor v žiaruvzdornej miske položenej nad kastrólom s vodou tesne pod bodom varu. Miešajte, kým nebude zmes úplne hladká a lesklá, potom ju odstavte z tepla. Poleva má byť tekutá, ale nie horúca.

5. Vychladenú tyčinku vyberte z formy. Polevu do nej namočte alebo ju lyžicou naneste na tyčinku v tenkej, rovnomernej vrstve, pričom nechajte prebytok odkvapkať. Vráťte tyčinku do chladničky na 45 až 60 minút, kým poleva nestuhne a tyčinka sa bude dať čisto prerezať s miernym odporom.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku na vychladenom tanieri alebo na podnose vyloženom papierom na pečenie. Povrch má byť matný s čistým lomom na hrane, ktorý odhalí kompaktné vnútro s viditeľnými arašidmi a chrumkami. Podávajte ju studenú, keď je textúra najvýraznejšia.

Profesionálne poznámky

Stlačenie je rozhodujúce: voľne natlačená tyčinka sa rozpadne skôr, než správne stuhne.

Polevu udržte tenkú; tyčinka má pôsobiť predovšetkým arašidovo-proteínovo, až potom čokoládovo.

Pred manipuláciou ju dôkladne vychlaďte, aby sa zachovala čistá hrana a kontrolovaná žuvateľnosť.