Úvodná poznámka

Táto pečienka je postavená na kontraste: výrazné slané bravčové mäso, lak z cesnaku a čili a striedma sladkosť, ktorá zaoblí pálivosť bez toho, aby ju otupila. Výsledok je pevný, aromatický a lesklý, s koncentrovaným povrchom a šťavnatým vnútrom. Je to jedlo priamych chutí a disciplinovaného prevedenia.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Pečienka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná ázijsky inšpirovaná

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 4 porcie

Veľkosť porcie: 320 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 70 minút

Celkový čas: 90 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Misa na miešanie

Jemné strúhadlo alebo lis na cesnak

Pekáč, 30 cm x 20 cm

Kovová mriežka položená nad pekáčom

Malý kastról

Kuchynský teplomer s okamžitým odčítaním

Nôž na krájanie

Ingrediencie

Bravčové mäso a marináda

1000 g bravčového mäsa

25 g cesnaku, najemno nastrúhaného

45 g sójovej omáčky

30 g hnedého cukru

35 g čili pasty

20 g rastlinného oleja

3 g čierneho korenia

4 g papriky

Postup

1. V mise zmiešajte cesnak, sójovú omáčku, hnedý cukor, čili pastu, rastlinný olej, čierne korenie a papriku. Miešajte, kým sa cukor nerozpustí a zmes nebude hladká a súdržná.

2. Pridajte bravčové mäso a dôkladne ho obracajte v marináde, pričom zmes vtlačte do povrchu. Zakryte a marinujte 30 minút pri izbovej teplote, v polovici času raz otočte. Mäso má byť rovnomerne obalené a viditeľne zafarbené koreninami.

3. Rúru vyhrejte na 190°C. Bravčové mäso položte na mriežku nad pekáčom, aby prebytočná marináda mohla odkvapkať dolu. Zvyšnú marinádu v mise si odložte.

4. Pečte 55 až 65 minút a počas prvej polovice pečenia raz alebo dvakrát potrite odloženou marinádou. Povrch má stmavnúť do hlbokej mahagónovej farby a pritom zostať lesklý.

5. Stred skontrolujte kuchynským teplomerom s okamžitým odčítaním. Bravčové mäso vyberte, keď vnútorná teplota dosiahne 68°C. Nechajte 15 minút odpočívať; teplota ešte stúpne a mäso sa uvoľní.

6. Krájajte naprieč vláknom na rovnomerné plátky. Mäso má byť šťavnaté, jemne pevné a rovnomerne ochutené vo vonkajších vrstvách, s čistou arómou cesnaku a čili.

Servírovanie a úprava na tanieri

Nakrájané bravčové mäso naaranžujte na nahriate taniere v úhľadnom prekrývaní. Šťavu z pekáča zľahka nalejte na mäso a prezentáciu udržte čistú, aby lakovaný povrch zostal viditeľný. Podávajte tak, aby bola glazúra sústredená na mäse, nie zhromaždená pod ním.

Profesionálne poznámky

Mriežka je nevyhnutná na to, aby sa pečený povrch správne vysušil a zafarbil.

Rovnováha závisí od striedmosti: čili má viesť, ale cesnak a cukor musia omáčku zakončiť jasne, nie ťažko.

Odpočinok nie je voliteľný; zachováva šťavnatosť a udržiava plátky presné.