Homárí chvost so špargľou, zemiakmi, cuketou a maslovo-smotanovou omáčkou

Poznámka

Toto je presne komponovaný tanier postavený na sladkosti, striedmosti a čistej plnosti chuti. S homárom sa zaobchádza s rešpektom, zelenina si zachováva sviežosť a omáčka stojí na masle a smotane, nie na ťažkosti. Každý prvok má chutiť samostatne, no na tanieri musí pôsobiť ako jedno pokojné, ucelené jedlo.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo z morských plodov
Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 330 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 18 minút
Celkový čas: 33 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról
Stredne veľká sauté panvica
Malý hrniec
Podnos alebo tanier na odpočinok
Jemné strúhadlo alebo Microplane
Ostrý nôž
Kliešte
Rybárska obracačka
Kuchynský papier

Ingrediencie

Homár

Homárí chvost, 120 g

Zelenina

Zemiak, ošúpaný, 70 g
Špargľa, očistená, 50 g
Cuketa, 40 g

Omáčka

Maslo, 30 g
Smotana na šľahanie, 15 g
Cesnak, najemno nastrúhaný, 3 g
Citrónová šťava, 2 g

Postup

1. V malom hrnci priveďte osolenú vodu tesne pod bod varu. Pridajte zemiak a varte 8 až 10 minút, kým nebude v strede práve mäkký, ale stále si bude držať tvar. Dobre sceďte a udržujte teplé.

2. Tú istú vodu opäť priveďte tesne pod bod varu. Pridajte špargľu a varte 2 až 3 minúty, kým nebude žiarivo zelená a jemne mäkká. Na poslednú 1 minútu pridajte cuketu. Obe zeleniny sceďte a odložte bokom.

3. Homárí chvost rozrežte pozdĺžne cez pancier aj mäso. Osušte papierovou utierkou. Rozohrejte sauté panvicu na strednom ohni a vložte homárí chvost najprv stranou s pancierom nadol; opekajte 2 minúty. Otočte a pokračujte ďalšie 2 až 3 minúty, zľahka prelievajúc výpekom z panvice, kým mäso nebude nepriehľadné, práve pevné a stále šťavnaté. Preložte na teplý tanier a nechajte 2 minúty odpočívať.

4. V malom kastróle na miernom ohni rozpustite maslo. Pridajte cesnak a varte 30 sekúnd, bez toho, aby zhnedol. Pridajte smotanu na šľahanie a veľmi jemne povarte 2 minúty za miešania, kým omáčka nebude hladká a ľahko zahustená. Dokončite citrónovou šťavou. Omáčka má byť lesklá, svetlá a má byť schopná pokryť zadnú stranu lyžice.

5. Zemiak, špargľu a cuketu krátko vráťte do panvice alebo do omáčky, len na tak dlho, aby sa rovnomerne obalili glazúrou, asi 30 sekúnd. Príliš s nimi nemanipulujte; ich textúra má zostať zreteľná a čistá.

Servírovanie a aranžovanie

Zemiak naaranžujte ako základ taniera, potom vedľa neho uložte špargľu a cuketu do úhľadnej línie. Homárí chvost položte výrazne do stredu alebo mierne mimo stredu, s odkrytým mäsom. Maslovo-smotanovú omáčku lyžicou nalejte okolo a zľahka aj na homára, pričom zelenina má zostať viditeľná a tanier má pôsobiť komponovane, nie zaliato.

Profesionálne poznámky

Homára pripravujte len do štádia nepriehľadnosti; akékoľvek ďalšie teplo mäso stiahne. Omáčka musí zostať jemná a čistá, nikdy zredukovaná do ťažkosti. Zeleninu pri varení udržiavajte oddelene a spojte ju až na konci, aby jej farba a štruktúra zostali presné.