Úvod

Toto je jedlo z jednoduchých prvkov pripravených s disciplínou: chrumkavé zemiaky, ochutené mäsové guľky a čisté dokončenie soľou a čiernym korením. Kontrast musí byť presný: hranolky suché a zlatisté, mäsové guľky jemné a správne opečené. Nič tu nie je dekoratívne; pôžitok spočíva v presnosti, teple a textúre.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slané hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 290 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 25 minút

Celkový čas: 45 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

1 ťažká panvica, 24 cm

1 hlboký hrniec alebo fritéza

1 miešacia misa

1 podnos vystlaný papierom

1 dierovaná lyžica

1 kuchynská váha

1 teplomer, ak je k dispozícii

Ingrediencie

Hranolky

Zemiaky, ošúpané a nakrájané na hranolky: 170 g

Rastlinný olej: 120 g

Soľ: 2 g

Mäsové guľky

Hovädzie mäso, jemne mleté: 55 g

Bravčové mäso, jemne mleté: 35 g

Strúhanka: 10 g

Vajce, rozšľahané: 15 g

Cibuľa, veľmi jemne nastrúhaná: 8 g

Soľ: 1 g

Čierne korenie, jemne mleté: 0.5 g

Rastlinný olej: 8 g

Postup

1. Zemiaky vložte na 10 minút do studenej vody, potom ich dôkladne sceďte a úplne osušte čistou utierkou. Povrch musí byť pred vyprážaním suchý, inak hranolky zmäknú a budú nadmerne prskať.

2. V mise spojte hovädzie mäso, bravčové mäso, strúhanku, vajce, cibuľu, soľ a čierne korenie. Miešajte len dovtedy, kým sa zmes rovnomerne nespojí a nebude súdržná, asi 1 minútu. Vytvarujte 6 malých mäsových guliek rovnakej veľkosti, pevných, ale nie stlačených.

3. Rastlinný olej na hranolky zohrejte v hlbokom hrnci na 170°C. Zemiakové hranolky vyprážajte po dávkach 4 až 5 minút, kým nebudú bledo zlatisté a len sa nezačnú spevňovať. Vyberte ich a nechajte odkvapkať na vystlanom podnose.

4. Zvýšte teplotu oleja na 185°C. Vráťte hranolky do oleja a vyprážajte ich ešte 2 až 3 minúty, kým nebudú sýto zlatisté, chrumkavé na okrajoch a pri vyberaní zreteľne krehké. Ihneď ich nechajte odkvapkať a ešte horúce osoľte.

5. Na panvici zohrejte 8 g rastlinného oleja na stredne silnom až silnom ohni. Pridajte mäsové guľky a opekajte ich 6 až 8 minút, pravidelne ich obracajte, kým nebudú rovnomerne opečené zo všetkých strán a úplne prepečené. Povrch má byť dobre sfarbený, zatiaľ čo stred zostane šťavnatý a už nie ružový.

6. Mäsové guľky nechajte 2 minúty odpočívať na podnose. Tým sa ustália šťavy a zachová sa jemnosť.

Servírovanie a podávanie

Hranolky naaranžujte do kompaktného kopčeka na jednu stranu taniera a vedľa nich uložte mäsové guľky do čistej línie. Podávajte ihneď, kým hranolky zostanú chrumkavé a mäsové guľky horúce a jemné. Hotový tanier má pôsobiť disciplinovane a priamočiaro, pričom každý prvok má byť zreteľne oddelený.

Profesionálne poznámky

Dvojité vyprážanie je nevyhnutné pre správnu textúru; jedno vyprážanie nevytvorí potrebnú suchosť a chrumkavosť.

So zmesou na mäsové guľky pracujte zľahka. Nadmerné miešanie textúru stiahne a otupí výsledný efekt.

Hranolky osoľte v okamihu, keď vyjdú z oleja, aby sa soľ prichytila rovnomerne.