Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na presnosti: poddajný vnútro na mliečnej báze, striedma kakaová nota a prvok z chrumkavých obilnín, ktorý dodáva zahryznutiu potrebné prasknutie. Rovnováha je zámerná, so sladkosťou držanou na uzde soľou a kakaom, a záver zostáva čistý, nie ťažký. Má sa jesť ako kompaktná cukrovinka s disciplínou proteínovej tyčinky.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná Škandináviou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Malý kastról

Žiaruvzdorná miska

Silikónová stierka

Malá miešacia miska

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Digitálna váha

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

16 g mliečnej bielkoviny

6 g hydrolyzovaného kolagénu

10 g polydextrózy

4 g glycerolu

2 g sladidiel

3 g vody

2 g sušeného mlieka

1 g soli

1 g prírodnej arómy

1 g emulgátora

Chrumkavá náplň

3 g sójových chrumiek

2 g pšeničnej múky

1 g slnečnicového oleja

Čokoládová poleva

2 g oleja z palmových jadier

2 g kakaového masla

1 g kakaovej hmoty

Postup

1. Ak treba, vyložte malú formu na tyčinku papierom na pečenie a odložte ju bokom. Všetky ingrediencie majte odvážené a usporiadané v uvedenom poradí; po spojení táto zmes rýchlo tuhne.

2. V malom kastróle spojte mliečnu bielkovinu, hydrolyzovaný kolagén, polydextrózu, glycerol, sladidlá, vodu, sušené mlieko, soľ, prírodnú arómu a emulgátor. Zohrievajte na miernom ohni 2 až 3 minúty za nepretržitého miešania, kým zmes nebude hladká, lesklá a dostatočne hustá na to, aby na stierke držala mäkké ryhy. Nenechajte ju zovrieť.

3. V malej miske spojte sójové chrumky, pšeničnú múku a slnečnicový olej. Miešajte, kým nebudú chrumky ľahko obalené a múka už nebude pôsobiť sucho. Túto zmes zapracujte do teplého proteínového základu a miešajte len dovtedy, kým sa rovnomerne nerozdelí.

4. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy a utlačte ju zadnou stranou lyžice alebo malou stierkou. Povrch má byť rovný, hutný a bez vzduchových bublín. Chlaďte 10 minút, kým tyčinka nebude dostatočne pevná na čisté vybratie z formy.

5. Na polevu spolu rozpustite olej z palmových jadier, kakaové maslo a kakaovú hmotu v žiaruvzdornej miske položenej nad veľmi miernym teplom a miešajte, kým nebude zmes úplne hladká a tekutá. Poleva má byť lesklá a tekutá, nie horúca.

6. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a rovnomerne ju potiahnite čokoládovou zmesou, len v takom množstve, aby vytvorila tenkú škrupinu. Vráťte tyčinku do chladničky na 5 až 8 minút, kým poleva nestuhne a nezmatnie.

Servírovanie a podávanie

Položte tyčinku na úzky tanier alebo ju zabaľte do papiera na pečenie pre striedmu prezentáciu. Podávajte vychladenú alebo pri chladnej izbovej teplote, keď obal čisto praskne a vnútro zostane hutné, krémové a súdržné.

Profesionálne poznámky

Základ sa musí zohriať len natoľko, aby sa spojil; nadmerné teplo bielkoviny stiahne a otupí textúru.

Pevné utlačenie tyčinky je nevyhnutné, aby sa zabránilo drobeniu a zachoval sa chrumkavý kontrast.

Poleva má zostať tenká. Hrubá škrupina by prekryla čisté zahryznutie tyčinky a urobila by záver príliš bohatým.