Úvodná poznámka

Ide o kompaktnú cukrovinku postavenú na kontraste: hutný proteínový základ, chrumkavý stred a čisté čokoládové zakončenie. Jej príťažlivosť spočíva v striedmosti, so sladkosťou držanou na uzde a textúrou s jasnou definíciou. Výsledok by sa mal prejaviť pevným chrumknutím a potom zmäknúť do fudgy, mliečneho vnútra.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Moderná cukrovinka inšpirovaná Škandináviou

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malá miešacia miska

Žiaruvzdorná miska

Malý hrniec

Silikónová stierka

Digitálna váha

Forma na 55 g tyčinku alebo malá obdĺžniková forma s podobným objemom

Papier na pečenie

Malá metlička

Ingrediencie

Proteínový základ

18 g mliečnej bielkoviny

8 g kolagénového hydrolyzátu

10 g sladidla

4 g plnotučného sušeného mlieka

2 g pšeničnej múky

1 g odtučneného kakaového prášku

1 g soli

4 g emulgátora

Chrumkavá vrstva

5 g sójových chrumiek

Čokoládová poleva

1 g kakaového masla

1 g kakaovej hmoty

0 g sladidla

Postup

1. Formu vyložte papierom na pečenie tak, aby okraje prečnievali a tyčinku bolo možné čisto vybrať. Forma musí byť pripravená ešte pred prípravou akejkoľvek zmesi.

2. V malej miešacej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné sušené mlieko, pšeničnú múku, odtučnený kakaový prášok a soľ. Krátko prešľahajte metličkou, aby sa suché ingrediencie rovnomerne rozptýlili a zmizli viditeľné pruhy.

3. Pridajte emulgátor a miešajte stierkou, kým sa zmes nezačne spájať do hutnej, tvárnej hmoty. Ak kladie odpor, pevne ju stláčajte a prekladajte 1 až 2 minúty, kým nebude povrch hladký a súdržný, nie práškový.

4. Zapracujte sójové chrumky len tak dlho, aby sa rovnomerne rozložili. Hmota má zostať hustá a pevne štruktúrovaná, pričom kúsky chrumiek majú zostať neporušené.

5. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve. Zadnou stranou stierky ju stlačte, kým nebude povrch rovný a tyčinka si neudrží čistý obdĺžnikový tvar. Chlaďte 10 minút, aby štruktúra stuhla.

6. V žiaruvzdornej miske položenej nad jemne vriacou vodou spolu rozpustite kakaové maslo a kakaovú hmotu a miešajte, kým nebudú úplne tekuté a lesklé. Odstavte z tepla a jemne miešajte, kým nebude poleva hladká a jednotná.

7. Vyberte tyčinku z formy a rovnomerne ju potiahnite čokoládovou zmesou; stierkou rozotrite povrch do tenkej, uhladenej vrstvy. Vráťte tyčinku do formy alebo na podnos vyložený papierom a chlaďte 5 až 8 minút, len kým poleva nestuhne a na dotyk nebude jemne pevná.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, vycentrovanú na jednoduchom tanieri alebo precízne zabalenú. Povrch má pôsobiť čistou čokoládovou škrupinou s decentným leskom a vnútro sa má krájať s pevným okrajom, pričom sústo má byť chrumkavé a fudgy.

Profesionálne poznámky

Hmotu treba stlačiť dostatočne intenzívne, aby sa spojila; pri nedostatočnom stlačení bude tyčinka drobivá.

Polevu udržujte tenkú. Hrubá škrupina otupí textúru a prehluší chrumkavý stred.

Tyčinka je najlepšia vtedy, keď vnútro zostane hutné a mierne žuvacie, nie suché ani kriedové.