Úvodná poznámka

Táto tyčinka je postavená na čistom kontraste: poddajné karamelové jadro, pevná čokoládová škrupina a orieškové, chrumkavé vnútro, ktoré robí každý hryz presným. Proteínová štruktúra jej dáva hutnú, uspokojivú žuvateľnosť, zatiaľ čo tóny arašidov a kakaa udržiavajú sladkosť pod kontrolou. Je to moderná cukrovinka, skonštruovaná skôr než improvizovaná, a jej rovnováha závisí od presnosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová cukrovinková tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba inšpirovaná severskou kuchyňou

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Pokročilá

Vybavenie

Malá miešacia miska

Teplovzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo úzka obdĺžniková forma

Zalomená stierka

Digitálna váha

Miesto v chladničke

Ingrediencie

Karamelovo-proteínový základ

16 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

6 g sladidla

4 g plnotučného mliečneho prášku

2 g soli

8 g arašidov, najemno nasekaných

4 g sójových chrumiek

5 g karamelu

Čokoládová poleva

2 g kakaového masla

2 g kakaovej hmoty

1 g oleja z palmových jadier

1 g slnečnicového lecitínu

Postup

1. Vyložte formu na tyčinku a položte ju na rovný podnos. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučný mliečny prášok a soľ. Dôkladne premiešajte, kým nebude prášková zmes jednotná a bez pruhov.

2. Pridajte nasekané arašidy a sójové chrumky. Ešte raz premiešajte, aby boli prísady rovnomerne rozptýlené v suchej zmesi.

3. Karamel jemne zohrievajte v malom kastróle na nízkom ohni 1 až 2 minúty, len kým nebude tekutý a lesklý. Má povoliť bez varu a bez tmavnutia.

4. Pridajte teplý karamel do suchej zmesi a spracujte ho stierkou, kým nevznikne hustá, súdržná hmota. Textúra má byť pevná, mierne lepivá a schopná držať tvar po stlačení.

5. Zmes pevne natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve, stláčajte ju od jedného konca k druhému, aby v nej neostali vzduchové bubliny. Chlaďte 10 minút, kým povrch nestuhne a tyčinka sa nebude dať čisto vybrať z formy.

6. Na polevu zmiešajte kakaové maslo, kakaovú hmotu, olej z palmových jadier a slnečnicový lecitín v teplovzdornej miske. Roztopte pri miernom teple a miešajte, kým nebude zmes úplne hladká a tekutá. Poleva má byť lesklá a úplne homogénna.

7. Vychladenú tyčinku vyberte z formy a položte ju na čistú mriežku alebo papier na pečenie. Polevu nalejte alebo rozotrite na tyčinku v tenkej, rovnomernej vrstve tak, aby úplne pokryla povrch. Nechajte ju stuhnúť pri izbovej teplote 5 až 8 minút alebo ju krátko schlaďte, kým nebude práve pevná.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku, vycentrovanú a bez ozdôb. Povrch má byť hladký a tmavý, s čistým prasknutím polevy a kompaktným, žuvateľným vnútrom, ktoré povolí bez drobenia.

Profesionálne poznámky

Karamel musí byť dostatočne teplý na spojenie zmesi, ale nikdy nie taký horúci, aby nadmerne uvoľnil štruktúru.

Stlačenie vo forme určuje výsledný hryz; tlačte pevne a rovnomerne.

Poleva má zostať tenká. Hrubá škrupina zakrýva zamýšľanú textúru a rovnováhu.