Poznámka

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru: pevnú, jemnú proteínovú matricu, striedmu kakaovú hĺbku a záver, ktorý zostáva hladký namiesto krehkého. Je navrhnutá tak, aby pripomínala charakter modernej proteínovej tyčinky pri zachovaní presnosti textúry a vyváženosti. Výsledok by sa mal dať čisto krájať, mal by držať tvar a pri jedení pôsobiť hutne, ale nie sucho.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba

Typ chodu: Desiata

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 2 hodiny 20 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malá teplovzdorná miska

Malý kastról

Digitálna váha

Silikónová stierka

Forma na 55 g tyčinku alebo malá vyložená obdĺžniková forma

Papier na pečenie

Chladnička

Ingrediencie

Proteínový základ

16 g mliečnej bielkoviny

6 g kolagénového hydrolyzátu

7 g sladidla

3 g plnotučného mlieka v prášku

4 g sójového proteínového izolátu

4 g polydextrózy

1 g soli

1 g emulgátora

Tuková a spojovacia fáza

5 g kakaového masla

2 g slnečnicového oleja

4 g glycerolu

2 g arómy

Kakaová fáza

1 g kakaovej hmoty

Postup

1. Formu vyložte papierom na pečenie tak, aby okraje prečnievali a tyčinku bolo možné čisto vybrať. Forma musí byť suchá a dobre tvarovaná, aby hotová tyčinka stuhla s ostrými hranami.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagénový hydrolyzát, sladidlo, plnotučné mlieko v prášku, sójový proteínový izolát, polydextrózu, soľ a emulgátor. Dôkladne premiešajte metličkou 30 sekúnd, kým nebude suchá zmes jednotná a bez viditeľných hrudiek.

3. Kakaové maslo dajte do malého kastróla na veľmi mierny oheň a zahrievajte len dovtedy, kým sa neroztopí, približne 2 minúty. Odstavte z ohňa a vmiešajte slnečnicový olej, glycerol, arómu a kakaovú hmotu, až kým nebude zmes hladká a lesklá.

4. Teplú tukovú fázu nalejte do suchej zmesi. Stierkou zapracúvajte 1 až 2 minúty, kým sa hmota rovnomerne nezvlhčí a nezačne sa spájať do hustej, tvárnej pasty. Textúra má byť súdržná, nie drobivá, a pri stlačení má držať pohromade.

5. Zmes preneste do pripravenej formy. Pevne a rovnomerne ju vtlačte do všetkých rohov a povrch stláčajte, kým nebude hladký a kompaktný. Správne vytvarovaná tyčinka by mala byť na dotyk hutná a mierne pružná.

6. Chlaďte 2 hodiny alebo dovtedy, kým úplne nestuhne a nebude pevná na dotyk. Tyčinka by sa mala dať z formy vybrať čisto a krájať bez rozmazávania.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku vyberte z formy a položte ju na úzky tanier alebo ju jednoducho zabaľte na podávanie. Podávajte ju vcelku pre čistý, architektonický vzhľad, alebo ju ostrým nožom nakrájajte na úhľadné diely. Povrch by mal zostať hladký, hrany jasne definované a vnútro kompaktné s jemne žuvavou textúrou.

Profesionálne poznámky

Stlačenie je tu rozhodujúce: nedostatočný tlak zanechá tyčinku piesčitú a krehkú.

Tuková fáza musí byť dostatočne teplá, aby sa rovnomerne rozptýlila, ale nikdy nie taká horúca, aby spôsobila zrazenie bielkovín.

Ak sa hotová tyčinka po chladení zdá mäkká, predĺžte čas tuhnutia, kým nebude stred pevný a zahryznutie čisté.