Úvod

Táto tyčinka je vytvorená s dôrazom na čistú štruktúru a poddajnú textúru pri zahryznutí: kakaovo voňajúca matrica z mliečnej bielkoviny a kolagénu, pozdvihnutá lieskovými orechmi a prehĺbená čokoládovými tónmi pripomínajúcimi nugát. Záver je pevný, no nie krehký, s chrumkavou vnútornou ľahkosťou zo sójových chrumiek a uhladeným rozpúšťaním vďaka kakaovému maslu a oleju z palmových jadier. Je to premyslená proteínová tyčinka, presná v sladkosti, textúre aj striedmosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná cukrárska tvorba

Typ chodu: Snack

Výťažnosť: 1 tyčinka

Veľkosť porcie: 55 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 5 minút

Celkový čas: 20 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Digitálna váha

Malá žiaruvzdorná miska

Malý kastról

Silikónová stierka

Forma na tyčinku s objemom 55 g alebo malá obdĺžniková forma s podobnou kapacitou

Papier na pečenie

Zalomená stierka alebo rovná škrabka

Ingrediencie

16 g mliečnej bielkoviny

6 g hydrolyzátu kolagénu

5 g polydextrózy

2 g sladidla

5 g kakaového masla

4 g lieskového orecha, nadrobno nasekaného

4 g oleja z palmových jadier

3 g plnotučného sušeného mlieka

3 g kakaovej hmoty, nadrobno nasekanej

4 g sójových chrumiek

1 g glycerolu

2 g slnečnicového lecitínu

Postup

1. Formu úhľadne vyložte papierom na pečenie tak, aby okraje prečnievali a tyčinku bolo možné ľahko vybrať. Odložte bokom.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, hydrolyzát kolagénu, polydextrózu, sladidlo, plnotučné sušené mlieko a sójové chrumky. Dôkladne premiešajte, aby sa suché ingrediencie rovnomerne rozptýlili a nezostali žiadne koncentrované zhluky.

3. Do malého kastróla dajte kakaové maslo, olej z palmových jadier, kakaovú hmotu, glycerol a slnečnicový lecitín a zahrievajte na najnižšom plameni. Jemne zohrievajte 2 až 3 minúty za stáleho miešania, len kým sa všetko úplne nerozpustí a zmes nebude lesklá. Zmes má byť tekutá a jednotná, bez viditeľných pevných častí.

4. Odstavte z ohňa. Roztopenú tukovú zmes pridajte k suchým ingredienciám na dvakrát a po každom pridaní dôkladne premiešajte, aby vznikla súdržná pasta. Nakoniec vmiešajte nasekaný lieskový orech. Hmota má byť hustá, hladká a mierne tvárna, pričom sójové chrumky majú zostať zreteľné.

5. Zmes natlačte do pripravenej formy v rovnomernej vrstve a stierkou ju pevne utlačte, aby sa odstránili vzduchové bubliny. Povrch uhlaďte rovnou hranou tak, aby bol vrch rovný a kompaktný.

6. Chlaďte 10 až 12 minút, alebo kým tyčinka nestuhne natoľko, aby sa dala čisto vybrať z formy a držala pevný, krájateľný tvar. Povrch má byť na dotyk suchý a vnútro má zostať hutné, ale nie tvrdé.

7. Opatrne vyberte z formy a podľa potreby zarovnajte okraje, aby mala čistý, finálny vzhľad. Odvážte hotovú tyčinku; mala by mať celkovo 55 g.

Servírovanie a podávanie

Podávajte tyčinku vcelku, umiestnenú do stredu malého tanierika, alebo ju presne zabaľte pre čistú, modernú prezentáciu. Povrch má zostať hladký, hrany ostré a tyčinka má pôsobiť kompaktne a zámerne, nie rustikálne.

Profesionálne poznámky

Tukovú zmes udržiavajte len práve roztopenú; prehriatie otupí kakaové tóny a uvoľní finálnu štruktúru.

Suchá zmes musí byť pred pridaním tukov úplne premiešaná, inak bude tyčinka tuhnúť nerovnomerne.

Pevné stlačenie vo forme je nevyhnutné pre čistý rez a stabilnú textúru pri zahryznutí.